什么叫明廚亮灶工程？海底撈事件再次告訴我們，明廚亮灶工程已是大勢所趨，對外開放可視性的后廚既能正確引導公眾參于食品衛(wèi)生安全，又能更加好的與顧客互動交流，與此同時也有助于品牌形象的營銷等，簡直好處多多啊。它由日本的5S管理方法融合中國餐飲業(yè)實際特性演化而成，又稱之為卓越現(xiàn)場管理法。那么今天廣州東坡居廚房工程設計教如何玩好明廚亮灶工程

廚房管理：

商用廚房明灶亮工程怎么設計

工作人員

1.合理安排的配備餐廳廚房工作人員，并創(chuàng)建科學合理的選撥、學習培訓、考核制度；

2.明確各職位的責任。

設計構思合理布局

1.以餐廳廚房為管理中心確保生產(chǎn)流程的通暢；

2.各作業(yè)點合理安排緊密，設施設備的合理布局要科學合理；

3.餐廳廚房工作環(huán)境的設計構思關鍵因素應考慮到：溫度、環(huán)境濕度、自然通風、照明燈具、墻面顏色、天花板、地面強度、噪聲等；

4.衛(wèi)生指標、安全標準。

還可效仿當下受歡迎的管理方法模式，如現(xiàn)階段較熱的“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理方法融合中國餐飲業(yè)實際特性演化而成，又稱之為現(xiàn)場管理法。

所謂“4D管理方法”，是指在管理方法時要實現(xiàn)“四個到位”，即歸整落實到位、責任落實到位、執(zhí)行落實到位、學習培訓落實到位。

在不久的未來“明廚亮灶工程”將走進越來越多的餐廳廚房，“明廚亮灶工程”讓餐飲經(jīng)營企業(yè)后廚從幕后走到前臺，消除部門、餐飲經(jīng)營企業(yè)與公眾間信息的不對稱的阻礙，正確引導公眾參于食品衛(wèi)生安全，讓顧客來監(jiān)督，實現(xiàn)食品衛(wèi)生安全的根本好轉(zhuǎn)，有助于餐飲業(yè)的發(fā)展，“明廚亮灶工程”建設規(guī)劃讓商用廚房設備行業(yè)變得更科學的發(fā)展，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設備的上方，必須配備強有力的抽排煙設施，力求做到烹調(diào)廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

工程建設、現(xiàn)有廚房改造

餐廳廚房的更新改造相比全新的餐廳廚房建設規(guī)劃難度系數(shù)要大很多，初期準備的工作先對老舊餐廳廚房的測量與整體規(guī)劃區(qū)域的符合程度作初步設計實施方案，及其對老舊設備的功能性評估。在不影響功能使用和美觀協(xié)調(diào)性的情況下盡量的保留原來設備。

必須留意的是菜品定位是不是變更，可按照以往菜品銷量 原材料成本費用 盈利產(chǎn)出率等數(shù)據(jù)信息做好數(shù)據(jù)分析，融合品牌文化特點考慮到菜品定位。

如果有涉及到能源變更的，應充分考慮原來餐廳廚房的水、電、油氣管路及墻體結構等關鍵因素的影響。

也是有一些餐廳受物業(yè)條件和資金限制，在餐廳廚房安裝監(jiān)控攝像頭，服務大廳放置一臺電視，連接攝像，使顧客能夠 將餐廳廚房的操作和食材看得一清二楚，讓顧客吃的放心，有的餐廳甚至在一些視頻播放平臺上，將餐廳廚房透明化播放，這樣除了能消除顧客的不放心，也對餐廳的營銷力也起到了很大的作用。運營成本取決于設計方案商業(yè)廚房工程主要包括以下幾個方面：采購價格、安裝成本、運費、保險和包裝成本、修理費用、運營成本等。當然，這種應對實施方案的缺點是體驗感不足，就餐吃飯是個場景化的消費過程，有條件的還是考慮到明廚亮灶工程。

明廚亮灶講究開放透明，以達到可視的效果，這就意味著油煙與噪音這兩大困擾的解決。（油煙允許排放濃度20mg/m3，噪音低于60分貝）

明廚制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加熱設備，燃氣設備性能優(yōu)良但噪音大，影響環(huán)境；燃燒產(chǎn)生的煙不但量大且溫度高，很難全部排出，因此，在設計配備明檔廚房制作區(qū)設備時以電加熱設備為主。

油煙抽排方面與傳統(tǒng)廚房的區(qū)別在于通風條件，由于開放的廚房特性，油煙散發(fā)范圍廣，集煙罩應與煙源距離、截面積、風速、處理風量等多方面因素考慮，合理的噪音分貝下適當提高抽排系統(tǒng)的功能參數(shù)

合格的酒店是餐飲和廚房設施的重要組成部分。酒店廚房設計的標準化直接影響到酒店的良好感覺和服務質(zhì)量。因此，酒店廚房設計有嚴格的規(guī)范要求，酒店廚房應遵循哪些原則？這里面東坡居廚房工程設計小編就為大家詳細講解一下酒店廚房設計的五個要素。

1.通風

眾所周知，廚房是一個充滿煙霧的地方，所以廚房的通風是保持廚房空氣新鮮的關鍵之一。還可效仿當下受歡迎的管理方法模式，如現(xiàn)階段較熱的“4D現(xiàn)場管理體系”。為了保證廚房的良好通風條件，廚房、邊盤和烹飪區(qū)域應形成負壓。同時，廚房中的烤箱、蒸汽鍋、洗碗機和其他設備可以產(chǎn)生混濁氣體和廢氣，因此保持所有的煙霧不擴散和滯留在廚房內(nèi)。

2.明廚，明檔

明廚"和"明檔案"越來越受到飲食業(yè)的歡迎，也是餐飲業(yè)吸引游客的一寶。不過，明文廚房應該增加油煙機，以避免油煙對顧客膳食的影響，但在選擇油煙機時，應注意設備的噪音和是否有看不見的景象。

3.理由

廚房地板的設計和材料的選擇能盲目追求美觀，必須慎重確定。在選擇理想的防滑地磚之前，紅鋼磚是一個不錯的選擇。

4.用水和明溝

有一些廚房，因為設計不合理，廚房水槽設計太少，太小，所以廚師不得不到很遠的地方去找游泳池，浪費時間，所以為了追求方便，隨意打掃，廚房衛(wèi)生就變差了。

廚房的明渠是排放廢水的重要渠道，因為有些廚房的開水溝設計太淺，沒有高低落差，沒有有機連接，是廚房和水地相連，廚房臭氣熏天。

因此，在設計廚房時，應充分考慮廚師用水的需要，在適當?shù)奈恢迷O置一個單槽或雙槽池，并確保食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。

5.照明

廚房的燈光是非常重要的。廚房的燈光直接影響到廚師在烹飪時能否掌握菜肴的顏色；板上的亮燈可以有效地防止等。廚房照明不一定要豪華優(yōu)雅，但它在廚房中的重要性是不容忽視的。

東坡居解讀：企業(yè)飯?zhí)玫膹N房工程設計原則

企業(yè)食堂設計與學校食堂設計原則相同，東坡居廚房工程設計小編就將設計原則可歸納為以下幾個方面：

一、企業(yè)設計的健康與安全原則

1、企業(yè)廚房設計應符合國家和地方有關衛(wèi)生和安全的規(guī)定。

2、廚房門和廚房門應是輔料。地板是不平整的、光滑的墻壁、瓷磚到天花板、易于清潔、保持廚房清潔、及時清潔設備和地板。

進廚房的污水是從高潔凈區(qū)到低潔凈區(qū)。嚴寒炎熱、煮熟、清潔和污染的地區(qū)不得交叉，清潔區(qū)不得設置露天溝。

3、設立檢驗室或者檢驗儀器和樣品儲存設備，確保飲食的安全來源。

設備：選用安全設備，質(zhì)量保證，有安全措施，不易傷害人。設置個人護理，注意使用安全和定期維護。

燃氣：廚房應注意定期檢查閥門泄漏情況，一旦發(fā)現(xiàn)，應充分通風，嚴禁明火，并進行專業(yè)維護。

電氣：設備應定期檢查線路是否老化、開裂、短路、清洗應斷電，不能直接用水沖洗。

如以上設備發(fā)生故障，應及時檢修設備，并可在故障完全排除后繼續(xù)使用。

二、科學合理，方便快捷

1.符合工作程序原則，方便快捷

功能區(qū)設置按倉儲、粗加工、熱加工、主食房、冷藏室、實驗室、垃圾室設置整齊，設備安放按照員工操作的一般流程，設備使用方便，操作方便，工作流程順暢。

2.合理配置和經(jīng)濟原則

每項功能都應按需設置，不要太大或太小，太少，設備的質(zhì)量不能太低，是滿足預算，選擇合適的模型，高質(zhì)量的設備。

3、環(huán)保節(jié)能原則

排煙設備應符合有關部門的要求，不得對環(huán)境造成污染；污水排污口應配備隔油網(wǎng)、防排煙網(wǎng)，注意安全；設備使用節(jié)能設備，這樣可以降低成本。