牛油老火鍋底料顏色不鮮亮，你知道怎么回事么

    火鍋底料除了會出現(xiàn)泡沫之外，也會有顏色不鮮亮的情況。不僅從外觀上影響食欲，還會影響到整個火鍋店的銷售額。產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象主要有以下幾個原因：

    1、炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。

    2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，較好選用能有效控制火力的灶來炒。

    3、熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

解決方法：

    1、因豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當。

火鍋中加入豆瓣，只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。

現(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時，根本就不用郫縣豆瓣，而是直接用糍粑辣椒進行調(diào)制，這樣湯料顏色會更加紅亮。

但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

    2、從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個小時（以液化氣炒制為標準），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。

糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

    3、炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

炒制重慶牛油老火鍋注意事項有哪些

重慶醉香源牛油老火鍋批發(fā)廠小編為你推送牛油火鍋底料炒制注意事項，一起來看看吧!

    1、用途：火鍋底料用途很廣，不僅可以做火鍋，后面會寫到的麻辣香鍋、以前寫過的烤魚等也都可以用，此外還可以煮火鍋面、火鍋粉、冒菜、冷鍋魚等等等等，濃郁辛辣的滋味比一般的豆瓣醬打底燒菜要高很多個層次。

    2、分量：這個分量制作一次的底料夠我家吃大半年，所以不再增加分量，但是小分量的底料熬制時間不宜長，合計約一個多小時。有的店家用十幾斤牛油大量熬制底料要花幾個小時把香味熬透，風味也確實會比小分量的要更加醇厚，家庭制作確有許多無法彌補的短板。

    3、下料順序：我根據(jù)大量配方總結(jié)出的比較通用的加料順序是：先練濕性香料，如蔥姜蒜;再煉辣椒性香料，如郫縣豆瓣，糍粑海椒;再煉熱水泡過的干性香料;再煉鮮花椒或泡過白酒的干花椒;然后是豆豉或者芽菜之類;?；鹎熬漆勔约鞍拙坪捅窃賮睃c，水分熬掉香料也全都煸到位就可關(guān)火。

    4、比例：根據(jù)我對多個方子的統(tǒng)計，每樣材料在油中的比例沒有硬性規(guī)定，有的甚至差別很大。

    5、香料：參照鹵豬尾末尾介紹的香料，一般鹵料都可以加，如果有干崧、靈草等近年來火鍋流行的香料加一點則更好。

    6、時間：熬制的時間其實不是固定的，以上時間僅供參考。

    7、油的品種：傳統(tǒng)重慶火鍋底料都是使用牛油熬制，是為了更大程度增加鍋底濃香風味，同時大量油脂使火鍋在煮制過程中保持高溫，這樣湯汁的口味和鮮度會更集中鮮明。

    8、油量：我這個比例熬出的底料，油少辣椒足，所以每次取同樣體積的底料制作火鍋，浮油不會像店家那么厚，我個人感覺家庭吃比較健康。

    9、其他：炒制底料時，豆瓣醬，花椒，豆豉屬基本配置。豆瓣醬、糍粑海椒和花椒分別是麻辣的來源，但豆豉提供的特殊醬香同辣味，尤其是豆瓣醬的辣味非常搭配。

如何找到適合自己的牛油老火鍋底料廠家

    如何找到一個可靠、合適的重慶牛油老火鍋底料生產(chǎn)廠家？無論您是有餐飲業(yè)經(jīng)驗還是對火鍋有一定的了解，如果您想創(chuàng)業(yè)并找到一家好的火鍋基地供應(yīng)商，您首先需要做好以下準備工作：

先了解自己，再了解市場！

    在確定火鍋店的定位后，要了解重慶牛油老火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)的消費者消費偏好、消費能力和市場情況（包括市場上各生產(chǎn)企業(yè)的整體生產(chǎn)水平、市場上整個底料的批發(fā)價格、口味等）火鍋底料等）。判斷重慶牛油老火鍋底料生產(chǎn)廠家是否可靠，不能忽視底料的口感和廠家的實力。

    這兩點直接或間接影響火鍋店的盈利能力和能否保持正常經(jīng)營，消費者來店消費主要取決于口味；如果重慶牛油老火鍋底料廠家生產(chǎn)實力不足，供應(yīng)不穩(wěn)定，影響火鍋店能否正常經(jīng)營，要想找到牛油老重慶火鍋底料好的生產(chǎn)廠家，這兩點應(yīng)該引起足夠的重視。

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