泡打粉產(chǎn)氣量的測(cè)定方法

　　泡打粉產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的多少是衡量泡打粉效果的主要指標(biāo)，泡打粉作用機(jī)理是酸堿中和反應(yīng)，泡打粉一般都是采用酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)復(fù)配而成，當(dāng)泡打粉遇到 水時(shí)就會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬(wàn)之間，平均分子量為3百萬(wàn)，有彈性但無(wú)粘性，這使面團(tuán)具有抗延伸性。食品加工企業(yè)如果要自行檢測(cè)控制選用泡打粉產(chǎn)氣量，可采取國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 25591-2010對(duì)泡打粉二氧化碳的產(chǎn)氣量測(cè)定規(guī)定方法檢測(cè)，具體步驟方法如下：

　　1）、方法提要

　　在75℃水浴中，用稀鹽酸與試樣反應(yīng)，放出的二氧化碳進(jìn)入裝有置換溶液的氣體量管，測(cè)定氣體體積，再換算為標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)的氣體體積。

　　2）、 試劑和材料

　　2.1、鹽酸溶液：1 2。

　　2.2、置換溶液：稱取100 g氯化鈉，置于燒杯中，加入350 mL水使之溶解，再加1 g碳酸氫鈉和2滴

　　3）、儀器和設(shè)備

　　二氧化碳?xì)怏w發(fā)生量測(cè)定裝置，見(jiàn)圖1。

　　4）、分析步驟

　　jia ji 橙指示液，滴加鹽酸溶液至溶液呈微紅色。

　　按圖A.1 所示連接裝置的各部分。旋轉(zhuǎn)三通閥5，使裝置通大氣，升降水準(zhǔn)瓶7，以移動(dòng)內(nèi)部的置換溶液，調(diào)準(zhǔn)氣體量管6 的刻度至零點(diǎn)。將冷凝管4 通冷卻水，旋轉(zhuǎn)三通閥5，使冷凝管4 與氣體量管6 連通。取下氣體發(fā)生瓶1，加入100 mL 水，并將用軟紙包裹的約1 g（jing que至0.0002g）試樣投入氣體發(fā)生用園底燒瓶1 中，迅速將燒瓶連接好，置于75℃的水浴中加熱，降低水準(zhǔn)瓶 7，由滴液漏斗3 加入20mL 鹽酸溶液，立即關(guān)閉滴液漏斗的閥，不斷緩慢振搖氣體發(fā)生瓶。有些商家為了追求更好的賣相和口感，會(huì)違規(guī)使用含鋁的泡打粉，對(duì)消費(fèi)者的人身健康構(gòu)成巨大的安全隱患。3 min 后，適當(dāng)調(diào)節(jié)水準(zhǔn)瓶7 的位置，當(dāng)氣體量管6 和水準(zhǔn)瓶7 的液面取得平衡時(shí)，讀取液面刻度V( mL)和溫度計(jì)8 的讀數(shù)，同時(shí)測(cè)定大氣壓力。根據(jù)附錄B 和附錄C 查出大氣壓及蒸汽壓的校正值。

　　按上述步驟作空白試驗(yàn)。

　　空白試驗(yàn)除不加試樣外，其他操作及加入試劑的種類和量（標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液除外）與測(cè)定試驗(yàn)相同。

　　5）、結(jié)果計(jì)算：

　　氣體發(fā)生量以標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下每克試料所產(chǎn)生的二氧化碳體積w1 計(jì)，數(shù)值以mL/g 表示，按公式（1）計(jì)算：

         (V ?V0) × ( p ?p0)          273

w1= ----------------------- Ｘ------------ ………………………（1）

              101.3 × m                  273 t

　　式中：

　　V——測(cè)定試樣時(shí)氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；

　　V0——空白試驗(yàn)時(shí)氣體量管液面刻度值，單位為毫升（mL）；

　　p——測(cè)定時(shí)的校正后的大氣壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）；

　　p0——t℃時(shí)水的校正后的蒸汽壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）

　　t——測(cè)定時(shí)的溫度計(jì)讀數(shù)的數(shù)值，單位為攝氏度（℃）；

　　m——試料的質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）；

　　101.3——標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的大氣壓的數(shù)值，單位為千帕（kPa）；

　　273——標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的溫度的數(shù)值，單位為攝氏度（℃）。

　　取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果，兩次平行測(cè)定結(jié)果的 jue dui 差值不大于3mL/g。

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