廠家供應皮蛋

蛋白質是由所組成的氨基酸種類、結構和營養(yǎng)的含量而決定其價值的。雞蛋內的蛋白質是食物品種中質量、種類和組成中質的蛋白質。故雞蛋中蛋白質可作為其它食物中蛋白質的營養(yǎng)標準。其次，蛋白質成分低的食物，如菜果類、谷類等，若和雞蛋一起進食的話，它們就能起互補作用而提高人體對蛋白質的利用。譬如進食人體中必需氨基酸不足，或者進食蛋白質質量差的食物，就不能滿足人體代謝活動的要求，但假若和雞蛋同時進食的話，那末就能彌補那些不足的成分，構成完善的蛋白質。所以，雞蛋蛋白質在人體新陳代謝中起到促進、綜合和彌補的生理作用。再者雞蛋蛋白質是一種價廉物美的食物。同樣1克雞蛋蛋白質比1克肉類蛋白質的價格要低得多，而營養(yǎng)價值卻高，故很值得我們更多的食用

咸鴨蛋腌制原理

2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時所用的的純度影響蛋的風味，如鈣鎂離子含量在中達到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

濃度大，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短;腌制溫度高，向蛋內滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據(jù)腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的，又要使消費者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內滲入速度慢，時間長;用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內速度較快，可縮短腌制時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，的滲透和擴散作用慢，咸蛋的成熟也較慢;反之，咸蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間。

青殼系蛋鴨是培育方向受傳統(tǒng)習慣影響，我國消費者偏好青殼鴨蛋，青殼蛋售價比白殼蛋高，在市場上暢銷，再加上青殼鴨蛋蛋殼較厚，在飼養(yǎng)、運輸、加工過程中破損較少，因此深受生產(chǎn)企業(yè)的青睞。但是，目前只有縉云麻鴨、紹興鴨、山麻鴨、金定鴨、荊江麻鴨等有青殼蛋系，經(jīng)過專門化選育的青殼蛋鴨配套系并不多，其它蛋鴨品種的本品種選育、品系選育和配套系雜交利用缺乏系統(tǒng)研究，個體生產(chǎn)性能差異大，遺傳潛力尚未得到充分發(fā)揮，遠遠不能滿足生產(chǎn)需求。因此，青殼蛋鴨品種選育、早熟高產(chǎn)抗逆蛋鴨新品種（系）選育及其健康養(yǎng)殖配套的技術研究，將有效推動我國蛋鴨產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

蛋鴨產(chǎn)業(yè)未來突破方向1 培育專門化品系行業(yè)生產(chǎn)

由于目前國內對蛋鴨研究投入少，育種專業(yè)人員缺乏，育種技術落后，純系選育和雜交利用工作不系統(tǒng)，很多只是針對體形外貌粗糙選種，選配工作很少，對育種新方法的研究更是有限，從而形成高產(chǎn)品種與市場需求不相適應有局面。此外，由于蛋鴨自身的生理習性，遇到應激后產(chǎn)蛋量下降很大且恢復緩慢，很難恢復到原來的產(chǎn)蛋率，再加上蛋鴨抗病力差，容易產(chǎn)生抗藥性，市場上缺乏非特異性抗逆能力強的品種，抗逆抗病育種工作起步較晚、難度大，這是蛋鴨育種工作面臨的挑戰(zhàn)。在今后工作中，培育出開產(chǎn)日齡早、飼養(yǎng)成本低、生產(chǎn)性能穩(wěn)定、青殼率高的專門化品系，形成2-3個市場需求的主流品種，是廣大育種工作者的努力方向。