步驟

　　1.牛腱切大塊，放到冷水里浸泡，洗干凈

　　2.燒一鍋水，水開后牛腱放入，去臟水

　　3.牛腱洗干凈

　　4.重新燒一鍋水，放入去過臟水的牛腱，干辣椒，八角，花椒，冰糖，草l果，桂皮，姜片，蔥段，開大火沙開

　　5.水開以后，加入2大勺老抽，開中火，繼續(xù)熬，大約一個(gè)小時(shí)后，感覺牛腱已經(jīng)軟糯，可以很容易地插入筷子

　　6.加入少許鹽，繼續(xù)燒10分鐘

　　7.把鹵水和牛腱一起放入一個(gè)玻璃盒子里面，冷卻以后放入冰箱，至少三個(gè)小時(shí)以后食用。

　　8.經(jīng)過冷藏的牛腱已經(jīng)比較硬了，這個(gè)時(shí)候可以輕松地切出均勻厚度的牛肉片。

　　剩下的鹵水不要倒掉。鹵水鹵過的食物越多，香味就越發(fā)濃郁。鹵水晾涼以后，放在玻璃或則陶瓷容器里面，而不要放在塑料或不銹鋼容器里面。如果短時(shí)間內(nèi)不用，將里面的雜質(zhì)過濾掉，可以放入冷凍保存。下次再用之前一定要經(jīng)過燒沸殺菌，再用來鹵食物。

鹵料的介紹以及搭配：

鹵水在我理解中，應(yīng)該和味，和味是一個(gè)粵菜的形容詞，即調(diào)五味之和，并沒有一個(gè)突出的主味，但是每個(gè)味道都融入其中，形成復(fù)雜、醇和、平易近人的味道，所以我們選取、搭配鹵料時(shí)，應(yīng)達(dá)到和味這個(gè)目標(biāo)。

但是呢，自己家的鹵水，應(yīng)該要偏向自己家人的口味多點(diǎn)，故可以在五味上有所取舍，下面介紹我常用的鹵料以及分量（我家砂鍋應(yīng)該 5L），初次做鹵水的可以參考。

進(jìn)店吃火鍋鼻子先聞味兒

　　對分辨火鍋添加劑的問題，中國烹飪大師何培艷有個(gè)直觀的說法——人體本就有本能的分辨和排斥能力。就像方便面，剛開始吃時(shí)感覺特別美味，吃多了聞到就反胃，那就是自己的身體在說“不”。

　　如果一種食物的香氣，你聞到的反應(yīng)不是食欲，而是不適甚至是反胃，那十有ba九是用了化學(xué)調(diào)味品的后果。因此要格外注意，敬而遠(yuǎn)之。

　　如何分辨化學(xué)火鍋?只能靠鼻子聞，特別要注意剛進(jìn)店時(shí)聞到的那股味道，如果感覺香氣過于濃郁刺激、而且老遠(yuǎn)都能聞到味兒，那多半就是添加劑的味道了。因?yàn)檫M(jìn)店時(shí)鼻子的感覺是靈敏的，進(jìn)去呆幾分鐘后幾乎就再也聞不出個(gè)所以然了。

火鍋快餐時(shí)代來臨 70000億財(cái)富從天而降 斂財(cái)之戰(zhàn) 誰主沉浮

　　《2008年中國餐飲業(yè)分析及投資咨詢報(bào)告》報(bào)道，1978年中國餐飲市場總量54億元，然后以年均20.5%的速度增長，2009年達(dá)到1.2萬億元。以此速度推斷，2018年將達(dá)到7萬億元，2020年后將達(dá)到10萬億元。調(diào)味汁的做法:往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細(xì)的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌。即使這一速度降下來，2020年市場總量也不會少于7萬億元。

　　抓住7萬億市場 為什么是火鍋?

　　據(jù)分析，火鍋業(yè)火爆不是偶然的，是有其深刻背景和社會根源的，而以下特點(diǎn)有助于火鍋成為中式快餐的新寵。