發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥,取糟蒸酒

發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內(nèi)二氧化碳排出。

曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)

曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是人為控制谷物的發(fā)酵，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化和酒化發(fā)酵成酒。目前中國傳統(tǒng)白酒釀造采用的就是第二種方式。例如說醬香大曲是以小麥輕微壓碎加水和母曲后制成塊狀，接下來在高溫高濕的曲倉中發(fā)酵并二次翻動，40天后出倉并陳放半年方成為一塊合格的醬香大曲。

發(fā)酵成熟的料稱為香,它含有極復雜的成分

蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。