肉類(lèi)質(zhì)量全國(guó)聯(lián)控

　　在加強(qiáng)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面，在大中城市周邊布局一批肉類(lèi)低溫配送和處理中心，建設(shè)經(jīng)濟(jì)適用的預(yù)冷設(shè)施，配備節(jié)能、環(huán)保的長(zhǎng)短途冷鏈運(yùn)輸車(chē)輛，推廣應(yīng)用快速準(zhǔn)確的檢測(cè)設(shè)備和試劑。

　　加快節(jié)能環(huán)保的各種新型冷鏈物流技術(shù)的自主研發(fā)、引進(jìn)消化和吸收。積極推進(jìn)冷鏈物流的信息化。

　　依托肉類(lèi)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、重要集散地區(qū)和集中消費(fèi)地區(qū)，建立區(qū)域性肉類(lèi)產(chǎn)品冷鏈物流公共信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)交換和信息共享，優(yōu)化配置冷鏈物流資源，為建立冷鏈產(chǎn)品監(jiān)控和追溯系統(tǒng)奠定基礎(chǔ)。加快市場(chǎng)信息、客戶(hù)服務(wù)、運(yùn)輸管理和交易管理等應(yīng)用系統(tǒng)軟件開(kāi)發(fā)，健全冷鏈物流作業(yè)的信息收集、處理和發(fā)布系統(tǒng)，全方面提升冷鏈物流業(yè)務(wù)管理的信息化水平。推廣應(yīng)用條形碼、RFID、GNSS、電子標(biāo)簽等技術(shù)，建立全國(guó)性和區(qū)域性的肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)平臺(tái)。明確冷鏈物流信息報(bào)送和交換機(jī)制，提高政府監(jiān)管部門(mén)的冷鏈信息采集和處理能力，提高行業(yè)監(jiān)管和質(zhì)量保證水平。在我國(guó)冷鮮肉的市場(chǎng)份額也在快速增加，而且今后一定會(huì)成為肉類(lèi)消費(fèi)的一種趨勢(shì)。

“排酸肉”是一種加工方式，而不是肉的品種，俗稱(chēng)冷鮮肉。與屠宰后直接分割、售賣(mài)的熱鮮肉相比，冷鮮肉將屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏環(huán)境中冷藏足夠長(zhǎng)的時(shí)間，進(jìn)行排酸處理，其口感比未排酸的熱鮮肉好，吃起來(lái)鮮味更濃。但從營(yíng)養(yǎng)角度看，兩者相差不大。另外，冷鮮肉的加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的全過(guò)程需要在0-4℃的環(huán)境，才能確保其鮮味。與屠宰后直接分割、售賣(mài)的熱鮮肉相比，冷鮮肉將屠宰分割好的肉放到0-4℃的冷藏環(huán)境中冷藏足夠長(zhǎng)的時(shí)間，進(jìn)行排酸處理，其口感比未排酸的熱鮮肉好，吃起來(lái)鮮味更濃。

冷鮮肉又稱(chēng)排酸肉, 是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度, 對(duì)屠宰后的畜tongti迅速進(jìn)行冷卻處理, 使tongti溫度(以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)) 在24h 內(nèi)降為0～4 ℃, 并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0～4 ℃的生鮮肉。

1 冷鮮肉的優(yōu)勢(shì)

　　冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷(xiāo)售的全過(guò)程都在全方面品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格監(jiān)控之下, 保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化, 也實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷, 主要有以下4 大優(yōu)點(diǎn)。

　　(1) 安全系數(shù)高: 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下, 產(chǎn)品一直保持在0～4 ℃的低溫下, 不僅大大降低了初始菌數(shù), 而且由于一直處于低溫下, 還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度, 減少了醛、酮等小分子異味物的生成, 防止其對(duì)人體健康的不利影響, 其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。健康肉供應(yīng)鏈發(fā)展聯(lián)盟將以市場(chǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建政府引導(dǎo)、企業(yè)主體、監(jiān)管保障、社會(huì)參與的品牌建設(shè)機(jī)制，讓健康肉整體品牌形象和傳播力明顯提升，在全省培育一批特色鮮明、知名度高、發(fā)展?jié)摿Υ?、帶?dòng)力強(qiáng)的健康肉產(chǎn)品品牌，形成品牌價(jià)值矩陣。

　　(2) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高: 冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律, 在適宜溫度下, 使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程, 肌肉蛋白質(zhì)正常降解, 肌肉排酸軟化, 嫩度明顯提高, 非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng), 食用前無(wú)須解凍, 不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失, 克服了冷凍肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。健康、美味、方便、實(shí)惠是世界食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，也是食品企業(yè)今后的努力方向。

如果我們擴(kuò)大觀(guān)察時(shí)段就會(huì)發(fā)現(xiàn)，豬周期一次又一次出現(xiàn)，反映出市場(chǎng)的供需波動(dòng)，而在這種波動(dòng)之外，還有兩個(gè)重要因素在影響著豬肉的價(jià)格?！　?

一個(gè)因素就是，生豬養(yǎng)殖行業(yè)的規(guī)模在不斷擴(kuò)大。雖然豬價(jià)這幾年又漲有跌，但是，總量的擴(kuò)大必然意味著，長(zhǎng)期來(lái)看價(jià)格上行的幾率并不大，所以，咱們現(xiàn)在面臨的生豬價(jià)格低位徘徊的問(wèn)題，也有可能是一種長(zhǎng)期現(xiàn)象。　　

另一個(gè)因素則是，隨著生活水平的提高，市場(chǎng)需求的多元化，對(duì)于豬肉的需求并不會(huì)快速增長(zhǎng)。越來(lái)越多的人在追求飲食平衡，而水產(chǎn)品、其他肉類(lèi)制品也在替代豬肉的地位。這么一來(lái)，市場(chǎng)需求限制，豬肉的供需關(guān)系對(duì)于養(yǎng)殖戶(hù)來(lái)說(shuō)，就更加的不樂(lè)觀(guān)?！　?

短期來(lái)看，豬肉價(jià)格的下跌，確實(shí)是一件讓人非常擔(dān)心的事情。不過(guò)，換個(gè)角度，咱們也可以說(shuō)，這是必然出現(xiàn)的陣痛，也必然會(huì)帶來(lái)新的機(jī)會(huì)。