韭菜洗凈切去老根，改切成碎末。豬肉末沖洗干凈瀝干水分，老姜去皮切末，用300克涼水和20克面粉調(diào)成面糊水備用。豬肉末里加入姜末，甜面醬25克，生抽30克，花椒粉3克，香油10克，鹽2克用筷子一個(gè)方向攪拌至肉餡上勁，靜置10分鐘入味。面團(tuán)醒發(fā)到膨脹后，取出一部分揉成長(zhǎng)圓條狀，均勻分成3到4份小面團(tuán)，用搟面杖將小面團(tuán)壓成中間厚四邊薄的圓面皮。取一張圓面皮放在手掌，先挖上1勺韭菜末，再放1勺肉餡，把圓面皮捏好封口，用倆手在案板上把捏好的包子攏高攏圓。平底鍋燒熱，加入2小勺大豆油燒熱，把油在鍋底均勻攤開(kāi)，轉(zhuǎn)小火放入包子，每個(gè)包子之間留些間隔，小火煎至兩面金黃。沿著鍋邊倒入調(diào)好的面糊水，面糊水的量要沒(méi)過(guò)包子的3/4處，轉(zhuǎn)大火把面糊水燒開(kāi)，燒至面糊水快收干時(shí)，在鍋邊轉(zhuǎn)圈淋入1小勺大豆油，小火煎到鍋底結(jié)成鍋巴時(shí)關(guān)火即可。

在準(zhǔn)備一碗溫水，倒入酵母粉和一小勺白糖，攪拌均勻。大概500克面粉對(duì)應(yīng)3-5克酵母菌。把酵母水倒入面粉里，開(kāi)始揉面，做水煎包的話，面要稍微軟一些，口感更好吃。揉好面以后，放置一邊，讓它醒發(fā)一兩個(gè)小時(shí)。等到體積變?yōu)?倍大就可以了。素餡的做法。粉條泡發(fā)，切成小碎段，韭菜清洗干凈，切成碎段。鍋里倒油，蔥花下鍋爆香，倒入一勺十三香，少許生抽，攪拌均勻后關(guān)火。倒入切碎的粉條和韭菜，放少許麻油、鹽、雞精提鮮調(diào)味。如果不是馬上包的話，先不要放鹽，在包之前放鹽，這樣餡鮮嫩汁多，味道更好吃。面醒發(fā)好以后，倒入一小勺小蘇打，接著把面揉均勻。小蘇打的左右是膨松劑，包子皮更佳松軟可口，而且還能讓包子皮的顏色更漂亮。接下來(lái)可以做包子，包成什么形狀，大家根據(jù)自己喜好就行。包好以后醒發(fā)幾分鐘，準(zhǔn)備下鍋。好是平底鍋，倒入少許油，讓油沾滿鍋底，小火加熱。接著把包子放入鍋底，注意互相之間要有留有一點(diǎn)點(diǎn)空隙。然后蓋上蓋子，繼續(xù)小火慢煎，等到底部顏色發(fā)黃。

將面粉放在案板上，中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進(jìn)，揉成面團(tuán)，用雙層布蓋好。約2小時(shí)后，見(jiàn)面團(tuán)膨脹發(fā)起，將中間扒開(kāi)，倒進(jìn)堿水，揉至面團(tuán)光滑柔潤(rùn)，搓成長(zhǎng)條，摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油（25克），拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮。準(zhǔn)備餡心。姜和香蔥分別切成末；將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、紹酒、姜末和蔥末（15克）攪拌。過(guò)片刻，加清水150克繼續(xù)攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心。制作包坯。面皮放在左手中，將餡心（20克）放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋，收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，成生包坯。煎制。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭去蓋，倒入花生油（100克），加蓋轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋，煎約2分鐘，揭蓋見(jiàn)包子鼓起，無(wú)水氣，包底金黃光亮，撒上芝麻和蔥花，即成。