面粉的化學(xué)特性:

   (一)面粉面筋質(zhì)的特性

   1. 面粉面筋質(zhì)的組成

   面筋是較為復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質(zhì)物質(zhì)外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。面筋復(fù)合物主要是由兩種蛋白質(zhì)組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動(dòng)性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質(zhì)按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，平均分子量為40000，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的延伸性好、膨脹性好，這就是導(dǎo)致面團(tuán)粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質(zhì)，多鏈、分子量范圍在100000至數(shù)百萬之間，平均分子量為3百萬，有彈性但無粘性，這使面團(tuán)具有抗延伸性。

   2. 面粉的面筋質(zhì)含量

面粉面筋含量測(cè)定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設(shè)備洗滌法和化學(xué)測(cè)定法。

根據(jù)濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：

   高筋粉(強(qiáng)筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;

   中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;

   中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;

   低筋粉<20%，彈性差，易流散。

   3. 面粉面筋質(zhì)

   面粉工藝性能不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，而且與面筋的質(zhì)量有關(guān)。面筋含量高，質(zhì)量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質(zhì)量不一定好，面筋含量低的，質(zhì)量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。

面筋的質(zhì)量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動(dòng)性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質(zhì)按組成、分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同而形成的。

小蘇打和泡打粉的區(qū)別：

1、小蘇打只是泡打粉的一種原料；

2、小蘇打是單一的食品添加劑，泡打粉是一種復(fù)配型（即混合型）的食品添加劑；

3、小蘇打偏堿性，一般的泡打粉更接近中性（因?yàn)橐话愕呐荽蚍叟淞现羞€包括其他酸性的食品添加劑）；做油炸食品用的泡打粉也會(huì)偏堿性。

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