目前，在香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵在于如何將生產(chǎn)技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。比如胡椒粉采用'超低溫萃取技術(shù)'（零下180℃）可以使加工成本降低50％，這個(gè)提法是否準(zhǔn)確？我是有兩方面考慮，一是這種技術(shù)是否可行。二是成本計(jì)算的準(zhǔn)確性為何？優(yōu)質(zhì)花椒粒大飽滿，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時(shí)，有刺手的干爽感，撥弄時(shí)，還會(huì)有“沙沙”的響聲，輕輕一捏就會(huì)破碎。是否包含了新設(shè)備的投入。近據(jù)香港的明報(bào)報(bào)道，經(jīng)過英國科學(xué)家研究并經(jīng)瑞典羅氏公司臨床試驗(yàn)證實(shí)：中國的八角具有防ai及抗擊禽流1感的作用，因其含有'克流1感'成分，可以用于治1療近在世界范圍內(nèi)發(fā)生的'H5N1型禽流1感病毒'感1染。這個(gè)信息非常重要，有關(guān)科技單位應(yīng)作進(jìn)一步的專項(xiàng)。如果我香辛料調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)掌握了相關(guān)技術(shù)并開發(fā)出系列產(chǎn)品，可以用于雞肉的各種烹飪過程。其產(chǎn)品的市場需求量是非常巨大的。該事件充分反映了'技術(shù)如何與市場相結(jié)合'這一核心問題。目前我國已經(jīng)有一些調(diào)味品企業(yè)一手搞科學(xué)研究，一手搞產(chǎn)品開發(fā)且取得了顯著的成績。如安記公司利用復(fù)合調(diào)味品加工的保'鮮'技術(shù)開發(fā)出了適合于各種菜肴及湯料使用的'益鮮素'；適合于燉制排骨的復(fù)合調(diào)味料'排骨王'在餐飲業(yè)市場上占用很大銷量，這都是以技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)調(diào)味品工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)與市場發(fā)展的例子。

'香氣'和'味道'是完全不同的兩個(gè)概念。所謂香氣，一是指風(fēng)味化的熱反應(yīng)香氣，二是指天然風(fēng)味的油脂香精。所謂味道應(yīng)該是千差萬別。在我國不同的地區(qū)，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人認(rèn)為口感很好，有的人認(rèn)為是'臭'不能入口。在本次研討會(huì)上宋剛先生提到'代'到'第五代'調(diào)味料的劃分，基本是以'味'來區(qū)分的，我本人不大贊同。因?yàn)橛行W(xué)術(shù)觀點(diǎn)在理論層面有一定道理，但在生產(chǎn)和消費(fèi)中就不一定可行。我個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的制定要以終端產(chǎn)品為主，就是要讓消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)明明白白、清清楚楚地知道自己買什么產(chǎn)品。如果用第五代，或者第六代第七代去劃分容易產(chǎn)生許多誤導(dǎo)。又比如'酷味'的提法，大意為厚味與后味，我個(gè)人認(rèn)為實(shí)際就是中國味和中餐味。比如，業(yè)界有人認(rèn)為印度的胡椒最1好，也有人認(rèn)為印尼的胡椒最1好，到底哪個(gè)最1好需要深入研究，標(biāo)準(zhǔn)是什么也需要研究。

廚房里的化學(xué)

大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養(yǎng)的，食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時(shí)的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會(huì)吸收膨脹，破1裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子----低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經(jīng)過燒煮后，就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。天浩圓面臨的市場競爭應(yīng)該是比較嚴(yán)峻，所以定一個(gè)5~10年規(guī)劃是有必要的。

　生物催化技術(shù)的天然調(diào)味品

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。

　　香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復(fù)合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復(fù)合產(chǎn)品如五香粉十三香等；廚房里的化學(xué)大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養(yǎng)的，食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時(shí)的濕度和催化劑有很大關(guān)系。另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場前景廣闊。