如何自制松花皮蛋

（一）步驟        料液配制、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查） 、出缸、清洗、晾干、分級、包蠟、成品。  （二）制作方法        1．備料       以加工100個蛋為例：純堿325克，生石灰1.5公斤，0.175公斤，茶葉末 30克，水5公斤.  2．料液配制

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人、純堿，攪勻后加人生石灰，充分?jǐn)噭蚝箪o置冷卻至18℃左右，即可準(zhǔn)備入缸。

3．料液檢驗

料液必須經(jīng)過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質(zhì) 30分鐘內(nèi)變?yōu)橄∫海砻髁弦旱臏p量過多，需加冷開水適當(dāng)稀釋后再檢查，直到合格后才能入缸。

4．選蛋入缸  將挑選過的蛋輕輕裝入缸內(nèi)。將蛋裝至距缸口10-15厘米時，上面蓋上竹蔑墊。

蛋清中扭曲的線狀物是安全的嗎？

 是的。這個線狀物是系帶，作用是將蛋黃懸于濃蛋白的中央。系帶組成營養(yǎng)蛋白，并不表示污染。事實上系帶越明顯雞蛋越新鮮。系帶是雞蛋的天然一部分，雖然有的廚師喜歡將其濾出，但是系帶不影響烹飪，無需剔除。

當(dāng)雞蛋漂浮在水中意味著什么？

 當(dāng)雞蛋的氣室顯著增大時，雞蛋能漂浮在水中。這說明這個雞蛋已經(jīng)存放很久了，但是也可能可以安全食用。將雞蛋打入碗中檢查它的氣味或者外觀是否正常來決定是否能食用。如果雞蛋已經(jīng)壞了，不管是是生雞蛋還是煮熟的，都會散發(fā)出一股不愉快氣味。

蛋品業(yè)如何促進雞蛋安全？

 蛋品行業(yè)從保持種禽沒有沙門氏菌開始。家禽改良計劃是蛋品業(yè)和美國的聯(lián)合項目，是防止種禽的模范工程。正在研究沙門氏菌如何雞以及如何阻止的發(fā)生。許多農(nóng)場級的項目比如美國蛋品生產(chǎn)商的五星項目在整個生產(chǎn)、加工和準(zhǔn)備過程中運用質(zhì)量控制和衛(wèi)生程序，包括檢測雞以確定其清潔度和沙門氏菌狀態(tài)。生產(chǎn)和運輸階段都使雞蛋保持在較低溫度(45°F)，確保沙門氏菌不會增殖，也可減少細(xì)菌的傳播和人的風(fēng)險。

一 蛋鴨產(chǎn)業(yè)市場巨大、前景廣闊

蛋鴨飼養(yǎng)是我國傳統(tǒng)的家禽養(yǎng)殖業(yè)，近年來發(fā)展很快，平均每年以10%-15%的速度遞增，年飼養(yǎng)量約4億只，鴨蛋年產(chǎn)量約550萬噸，占禽蛋總產(chǎn)量的15%-20%。主要飼養(yǎng)區(qū)分布在長江、黃河流域及華南地區(qū)等20個省份，山東、四川、江蘇、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、福建、河南、廣東、河北、重慶等14個省市區(qū)的蛋鴨存欄量約占全國總量的90%以上，鴨蛋生產(chǎn)量和出口量均居世界首位。市場上鴨蛋價格一般高出雞蛋價格20%左右，具有較好的養(yǎng)殖效益。鴨蛋是我國居民的重要食品，咸鴨蛋、松花蛋、皮蛋、糟蛋加工具有悠久的歷史，加工方法和工藝簡單，容易操作，能有效保持鴨蛋的風(fēng)味和營養(yǎng)，已經(jīng)出口到美國、東盟、日本、南韓和中國臺灣、中國香港地區(qū)。此外，用整只蛋鴨加工而成的板鴨、醬鴨等傳統(tǒng)制品也是一些地區(qū)居民必不可少的美味佳肴。