微波殺菌優(yōu)缺點(diǎn)

　　1、微波殺菌的優(yōu)點(diǎn)

　　①時(shí)間短且速度快

　　微波利用其選擇透射作用，使食品內(nèi)外均勻，迅速升溫殺滅細(xì)菌。處理時(shí)間大大縮短。在強(qiáng)功率密度強(qiáng)度下甚至只要幾秒或數(shù)十秒即達(dá)滿(mǎn)意效果。

　?、诘蜏貧⒕杀ＷC食品質(zhì)量

　　微波殺菌比常規(guī)熱力殺菌在較低溫度、較短的時(shí)間內(nèi)就能獲得較好的滅蟲(chóng)殺菌效果，而且無(wú)外來(lái)物污染，能夠保留更多的有效成分，保持原有的色、香、味等。殺菌徹底

　　微波的穿透性使表面與內(nèi)部同時(shí)受熱，并且熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用，殺菌效果好。

　效高，節(jié)約能源，操控方便

　　微波可直接使食品內(nèi)部介質(zhì)分子產(chǎn)生熱效應(yīng)，微波能可被屏蔽，而且裝置本身不被加熱，不需傳熱介質(zhì)，因此，能量損失少，效率比其他方法高。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

微波殺菌的缺點(diǎn)

　　①加熱的不均勻性

　　食品物料通常含有多種成分，微波的選擇性加熱會(huì)使食品不同部位的溫度上升產(chǎn)生差異，導(dǎo)致加熱的不均勻性。

　　②熱能差異

　　微波加熱時(shí)，其穿透、吸收、反射、折射會(huì)相互影響，會(huì)使被加熱物體的不同部分產(chǎn)生較大的熱能差異。

　?、劾饨切?yīng)

　　微波作為電波的一種，其電場(chǎng)也有尖角集中性即棱角效應(yīng)(edge effect，也稱(chēng)為邊角效應(yīng))，會(huì)使邊角處升溫過(guò)快。微波電場(chǎng)的棱角效應(yīng)也是導(dǎo)致加熱不均的主要原因之一。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

微波殺菌的國(guó)外研究進(jìn)展

　　對(duì)于微波殺菌技術(shù)的研究，國(guó)外已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。早在40年代，F(xiàn)leming、Nyrop及Brown等人研究證實(shí)，微波對(duì)微生物具有致死作用。在六七十年代，研究者開(kāi)始考慮將微波應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，相繼以鮮奶、啤酒、餅干、面包、碎牛肉等作為研究對(duì)象，探討微波的殺菌機(jī)理及效果。

　　80年代，研究者對(duì)微波處理參數(shù)進(jìn)行了較具體的探討。90年代，工藝參數(shù)的優(yōu)化已成為研究的熱門(mén)課題。Paterson等對(duì)微波技術(shù)是否既能殺滅真空包裝牛肉中的微生物，又能保持鮮肉所具有的表觀(guān)特征進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探討。研究發(fā)現(xiàn)，控制終溫50℃可取得令人滿(mǎn)意的效果。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制

在果蔬、肉禽等食品中的應(yīng)用

　　目前像醬菜、紫菜、泡菜、糖水罐頭等許多果蔬制品都有采用微波殺菌的報(bào)道。肉制品的常規(guī)殺菌方法是高溫殺菌，能耗大，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和感官評(píng)價(jià)影響也較大。國(guó)內(nèi)外已有許多采用微波對(duì)肉禽等食品的殺菌實(shí)例。

　　余愷，陳文等采用微波殺菌裝置處理糖水荔枝罐頭，研究了不同貯藏條件下荔枝果肉主要品質(zhì)一質(zhì)構(gòu)和顏色的變化情況。結(jié)果表明，應(yīng)用微波隧道式殺菌一無(wú)菌封罐技術(shù)生產(chǎn)糖水荔枝罐頭，與傳統(tǒng)工藝相比，可明顯縮短加熱殺菌的時(shí)間。 次數(shù)用完API KEY 超過(guò)次數(shù)限制