汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣者之一

現(xiàn)在稱之為"清渣法"的釀造工藝直接繼承了以上工藝，稍有不同的是采用二次發(fā)酵，即次將發(fā)酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨(dú)蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發(fā)酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采用這種工藝，汾酒成為清代時(shí)期燒酒的姣姣者之一。

續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅或酒糟經(jīng)過(guò)蒸餾后，一部分仍入窖(或甕)發(fā)酵，同時(shí)加入一定數(shù)量的新料和酒曲;還有一部分則丟棄不用。初始采用這種方法的目的可能是節(jié)約糧食，同時(shí)反酵的酒質(zhì)量也較好。

東漢蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

東漢的蒸餾器:該蒸餾器為青銅所制，通高53.9 cm，分為甑體和釜體兩部分。甑體有儲(chǔ)料室和凝露室，還有一導(dǎo)流管。從器形結(jié)構(gòu)來(lái)看，應(yīng)屬于蒸餾器，上海博物館的研究人員用該蒸餾器還蒸出了酒度為26.6-20.4的酒。我國(guó)的蒸餾器的基本結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可從東漢的這一青銅蒸餾器得到反映。大致可分為釜體(加熱或裝料部分)，甑體(裝料或蒸汽揮發(fā))，冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液導(dǎo)出部分。這一器形結(jié)構(gòu)一直延續(xù)至今。與外國(guó)的蒸餾器有較明顯的區(qū)別。

蒸酒:烤酒時(shí)一定要注意

蒸酒：烤酒時(shí)一定要注意火候，一般是前火大，中火緩，后火急。這樣烤出來(lái)的酒米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無(wú)異雜味。出酒溫度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，既減少出酒又影響酒的品質(zhì)。同時(shí)記住出酒時(shí)掐頭去尾，分別留存以備調(diào)味用。小曲釀酒平均出酒率高粱45～55%，玉米50～60%，稻谷60～65%。注意：糧食一定要干凈，無(wú)霉變（），否則會(huì)嚴(yán)重影響出酒率和口感！

為什么白酒會(huì)渾濁

為什么白酒會(huì)渾濁？（1）原料 由原料帶來(lái)的脂肪成分是形成渾濁的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）溶媒 即酒精濃度，若酒精含量低時(shí)，油性物質(zhì)不溶而被析出，因此出現(xiàn)渾濁。（3）溫度 溫度過(guò)高時(shí)油性物質(zhì)易溶，溫度低則難溶而被析出，于是發(fā)生渾濁。（4）水質(zhì) 加漿水、洗瓶水中帶有金屬離子，油性物質(zhì)則以金屬離子為核心，集聚形成絮狀渾濁。（5）過(guò)多，受水質(zhì)、溫度等的影響而發(fā)生渾濁。（6）向酒內(nèi)添加香料、甜味劑或其他物質(zhì)都會(huì)引起渾濁。