汾酒的酒花與酒度聯(lián)系起來

汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實(shí)際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時(shí)，由于當(dāng)時(shí)科技并不發(fā)達(dá)，酒度計(jì)的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時(shí)的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗(yàn)方法及單位，并明確了測量時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計(jì)算公式。

重陽節(jié)前結(jié)束,高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆

曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母，釀酒的時(shí)候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發(fā)酵，使糧食發(fā)酵，釀造出沁人心脾的美酒。高溫大曲在每年端午節(jié)前后開始制做，重陽節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。之后入曲房培養(yǎng)40天才算完成，高溫大曲的培養(yǎng)著重于堆，翻曲次數(shù)少，在培養(yǎng)過程中曲芯溫度高達(dá)65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過，曲藥真正投入使用，還得經(jīng)過半年以上的儲存。

蒸酒:烤酒時(shí)一定要注意

蒸酒：烤酒時(shí)一定要注意火候，一般是前火大，中火緩，后火急。這樣烤出來的酒米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無異雜味。出酒溫度一定不要高于30℃，若高于30℃使物料中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，既減少出酒又影響酒的品質(zhì)。同時(shí)記住出酒時(shí)掐頭去尾，分別留存以備調(diào)味用。小曲釀酒平均出酒率高粱45～55%，玉米50～60%，稻谷60～65%。注意：糧食一定要干凈，無霉變（），否則會嚴(yán)重影響出酒率和口感！

大曲粉碎:粉碎后的高粱加入原料量55

大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻后堆積20-24h。堆積時(shí)用葦席或麻袋等(用爛的白大褂代替)物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發(fā)現(xiàn)糝皮干燥，及時(shí)補(bǔ)加2-3％的熱水。要求場地衛(wèi)生，按時(shí)攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。