蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時代意義的大事

古往今來，蒸餾器在傳統(tǒng)釀酒中，有非常關鍵的作用，即利用酒液中不同物質，其揮發(fā)性不同的特點，可以將易揮發(fā)的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，收集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續(xù)發(fā)酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。蒸餾器的采用是釀酒工業(yè)具有劃時代意義的大事。而且蒸餾技術還可以用于其它行業(yè)。尤其是現(xiàn)代的石油工業(yè)廣泛使用蒸餾器，這些都為現(xiàn)代文明立下了汗馬功勞。

汾酒的酒花與酒度聯(lián)系起來

汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內容實際上是相同的。在古代，還沒有酒精度的概念，至到民國時，由于當時科技并不發(fā)達，酒度計的使用不普遍，為了便于民間燒酒作坊統(tǒng)一看酒花的標準，當時的黃?；瘜W工業(yè)研究社的方心芳先生創(chuàng)造了一種方法，力圖把酒花與酒度聯(lián)系起來。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。

選擇新鮮飽滿,無生蟲霉變的糧食

選擇新鮮飽滿，無生蟲霉變的糧食。采用一般生活用水即可。但要求無污染、無雜質，好含多種微生物和微量元素的水質，PH值在7以下效果更佳。先將糧食蒸熟，稻殼也要上鍋蒸，這樣起到殺菌作用，并可以使稻殼吸入水分。糧食要蒸熟蒸透，要做到不夾生，不焦糊。將糧食和稻殼拌勻。攤在消毒后（高）沖洗干凈的水泥地或攤床上，為使其迅速冷卻，可以用吹風機降溫至30℃左右，拌入生產的“生熟料增香型酒曲”。每百斤糧食用曲量6.5兩-7兩；活化酒曲用水量在糧食的千分之3左右。

冬季發(fā)酵方法及注意事項

發(fā)酵方法有兩種：①、堆垛發(fā)酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發(fā)酵：即挖一個長3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實。底邊一側可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發(fā)酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發(fā)酵。在發(fā)酵期間要嚴格注意環(huán)境衛(wèi)生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發(fā)酵時間在7～12天左右。如果要求酒質和口感更佳，可以適當延長發(fā)酵時間1～3天，這樣可以多產酯產香，出酒口感更好。