可得出結(jié)論:品質(zhì)好的老酒掛杯效果好,掛杯好的不一定都是好酒

可得出結(jié)論：品質(zhì)好的老酒掛杯效果好，掛杯好的不一定都是好酒。僅僅觀察掛杯去判斷白酒的品質(zhì)，無(wú)論是看掛杯的密度、持續(xù)時(shí)間等，都不盡然準(zhǔn)確。實(shí)際上，在白酒質(zhì)量高低的評(píng)比中，掛杯也不作為得分標(biāo)準(zhǔn)，它只是酒液的一種呈現(xiàn)效果。不同香型，不同工藝釀造出來(lái)的白酒，酒體也存在較大差別，因此掛杯不具備廣義上的可比性。

地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無(wú)余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發(fā)酵。一般發(fā)酵28天，后延長(zhǎng)為56天。

發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱為酒醅，此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。

當(dāng)然，也有香型采用“半固態(tài)發(fā)酵”的方式生產(chǎn)，比如，米香型和豉香型，這里所謂的“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合，“半固態(tài)發(fā)酵”同樣具有非常悠久的歷史，簡(jiǎn)單理解，可以認(rèn)為釀造中同時(shí)存在固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的過(guò)程，比如，米香型白酒的發(fā)酵，前期發(fā)酵多在大米之上進(jìn)行，為“固態(tài)發(fā)酵”，后期糖化液逐漸出現(xiàn)，為“液態(tài)發(fā)酵”，然后進(jìn)行液態(tài)蒸餾得以生產(chǎn)出來(lái)。