凝乳酶是犢牛的皺胃酶或者是其他的蛋白酶，如木瓜蛋白酶和豬胃蛋白酶的混合物。凝乳酶干酪素是用凝乳酶凝固牛乳后經過加工得到的經過酶解的酪蛋白。二者完全不是一回事。

退一萬步講，即使凝乳酶干酪素中還殘留有一點凝乳酶的活性，你的添加量也達不到讓牛乳凝固的程度。

要讓牛乳凝乳（酶凝）的要點如下：

1 選擇的牛乳

2 盡可能減少對牛乳的熱處理，通常72度12-16s，再高了很可能不會凝固

3 添加少量氯化鈣溶液

4 添加足夠量的凝乳酶

5 將牛乳溫度調整到30-32度，低了很慢，或者完全不凝乳，太高形成的凝乳質地很差

用法：稱取本品 50.1g 加入1000ml蒸餾水，加熱溶解并不停攪拌，煮沸不要超過1分鐘。分裝三角瓶，121℃高壓滅菌15分鐘。取1ml制備好的樣品液加入直徑為9cm無菌平皿中心，傾入冷卻至45-50℃培養(yǎng)基約15ml，混勻，凝固后，36±1℃倒置培養(yǎng)18～24h?；蚶鋮s至45-50℃時，傾入無菌平皿，瓊脂完全凝固后，在37℃的培養(yǎng)箱中倒置放置1-2小時，加入適當稀釋度的樣品液1ml，涂布于培養(yǎng)基上，36±1℃培養(yǎng)18～24h。磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構造極為復雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。

貯存：制備好的平板應立即使用，應避免光線直接照射。干燥培養(yǎng)基應放置于陰暗干燥處， 保存溫度2-8℃，注意避光保存。

干燥培養(yǎng)基超過保質期、結塊和顏色變化都不能使用。