三種糖都可以熬制糖色,糖色發(fā)生變化的時(shí)間不同

醬湯需要調(diào)色，通常以糖色為主，加老抽或輔助提色的香料來(lái)調(diào)制顏色。白砂糖或綿白糖均可熬制糖色，今天我們選用冰糖熬制。三種糖都可以熬制糖色，糖色發(fā)生變化的時(shí)間不同。使用時(shí)根據(jù)湯的顏色和醬熟食的多少?zèng)Q定糖色的用量，使用時(shí)直接加入底湯即可?！居退旌铣刺巧ā浚撼村伾匣馃裏嵊糜突伜笤俚钩?，大火改中火，鍋內(nèi)加入適量色拉油適量清水，比例為油100克、清水200克，綿白糖200克；中火熬煮至糖漿粘稠，水分基本蒸發(fā)掉了，改小火炒制，用勺子攪動(dòng)時(shí)糖漿時(shí)明顯感覺(jué)輕快，糖漿在鍋里特別順滑，顏色由白色開(kāi)始變成微黃色，這是翻沙漿，繼續(xù)翻炒幾秒鐘，顏色變成香油色，這是拔絲漿。繼續(xù)攪動(dòng)糖漿，糖漿顏色越來(lái)越深，鍋邊開(kāi)始出現(xiàn)焦糖味，糖漿起小氣泡時(shí)，用勺子舀起來(lái)看，糖漿呈現(xiàn)雞血一樣的顏色時(shí)，馬上將鍋離火。加入適量熱水（約為200克），一定要慢慢加，如果一下子加一勺水下去，糖漿會(huì)迅速沸騰，造成不必要的濺傷。所以要一點(diǎn)點(diǎn)加入熱水，直至糖漿不再沸騰，將糖漿稀釋后，再上火熬開(kāi)，倒入碗里就可以了。

天津人愛(ài)吃醬貨,對(duì)醬貨有一種莫名的執(zhí)念

天津人愛(ài)吃醬貨，對(duì)醬貨有一種莫名的執(zhí)念?？梢哉f(shuō)是一年四季、一日三餐都離不開(kāi)醬貨的，過(guò)年過(guò)年，夜宵零嘴，嘛時(shí)候都能想到醬貨。天津人稱醬制品為醬貨，一般包括醬肉類、香腸類和動(dòng)物內(nèi)臟。經(jīng)過(guò)老湯慢鹵，醬香醇厚，品種多的數(shù)不過(guò)來(lái)，一個(gè)月天天換著吃也不帶重樣兒的。逢年過(guò)節(jié)的餐桌上，一大碟子的醬貨拼盤——醬牛肉、老火腿、豬耳朵、玫瑰腸、松仁小肚，一定會(huì)擺在主要位置上。

史書(shū)中關(guān)于鹵菜的早記載,可以追溯至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的宮廷名菜“露雞

史書(shū)中關(guān)于鹵菜的早記載，可以追溯至戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的宮廷名菜「露雞」?！冻o?招魂》中有「露雞臛蠵，厲而不爽些」，稱之味美，而其中的「露雞」經(jīng)由古文字學(xué)家郭沫若在《屈原賦今譯》中解釋為鹵雞。此時(shí)的鹵味還是屬于的佳肴，用以增添宴飲時(shí)唇齒間的滋味。到了三國(guó)時(shí)期，劉備的妻子孫尚香為了迎合他的喜好，以雞為原料制作出不少菜肴，其中尤以風(fēng)干雞為甚。從現(xiàn)今湖北荊州一帶流傳的「劉皇叔婆子雞」的制作方法中，仍可看出鹵味的雛形。到了北魏時(shí)期，農(nóng)學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中提到了一種「綠肉法」，即用豬肉、雞肉、鴨肉熬煮，以蔥、姜、胡芹、小蒜配以醋汁作為蘸料，切肉蘸之。

鹵味和其他餐飲行業(yè)選址是不太一樣的

在流動(dòng)人口較大的地區(qū)，如旅游中心和大城市，選址就要考慮店面的能見(jiàn)度作為選址的重要依據(jù)。

鹵味和其他餐飲行業(yè)選址是不太一樣的，鹵味對(duì)門店面積的要求也不是特別嚴(yán)格，低至5平米就可以開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)，所以這種店面可以開(kāi)在交通樞紐站里面，也可以開(kāi)在小區(qū)門前，菜市場(chǎng)，這里的量也是相當(dāng)客觀的。特別是樞紐站的選址，每天的量都不錯(cuò)，特別是逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，量更是爆滿，坐車的乘客一般的食欲并不是特別好，而各種辣鹵，醬鹵以及冷鍋串串等等多種美食，能讓人食欲大開(kāi)，可攜帶也可以在店面坐著享用。

開(kāi)業(yè)選址也不是一定要選在商場(chǎng)，商場(chǎng)的人氣固然高，但這也意味著租金相當(dāng)高，也不是每個(gè)人都可以承受的，量力而行。