蛋糕比例打法,戚風(fēng)打法

蛋糕比例打法

★戚風(fēng)打法

雞蛋、面粉、水/奶、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合。

★海綿打法

雞蛋、糖、面粉=1：1：1或雞蛋、糖、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油、雞蛋、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)

包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內(nèi)，如果在這個(gè)冷度下蛋糕未予包裝或霜飾，則很快地會變干，失去應(yīng)有的品質(zhì)。一些大型蛋糕制作工廠，一次可制作很多蛋糕，包裝后存在零下30℃的冰柜內(nèi)，在銷售前先從冰柜內(nèi)把蛋糕取出化冰，至少2個(gè)小時(shí)以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味，貯存在零下十度冰柜內(nèi)的蛋糕可經(jīng)久不會變質(zhì)。 注意霜飾 經(jīng)過霜飾處理的蛋糕，不但有延長貯存時(shí)間的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也能增加蛋糕外表的美觀，也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。一個(gè)的蛋糕須要水分充足而不黏牙，式樣正確，內(nèi)部組織均勻、細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，以及可以經(jīng)長期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。 遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料，了解原料的性質(zhì)和功能，正確的配方平衡，適當(dāng)?shù)臄嚢瑁_的烘焙，良好的包裝與冷卻，便能隨時(shí)做出品質(zhì)良好的蛋糕。

外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分所共同產(chǎn)生的

外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤面包時(shí)一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色，否則面包不能達(dá)到焦化程度，就無法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味，是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。評定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。