柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等,它們的功能是使蛋糕保

柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等，它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。 韌性原料亦可稱為結構原料，它在蛋糕內(nèi)可產(chǎn)生堅韌的性質(zhì)，或是可增加面粉的筋性而產(chǎn)生了韌性，是構成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。 產(chǎn)生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因為這些原料進烤箱后可產(chǎn)生獨特的香味，使蛋糕芳香可口。 注意每種原料獨有的特性，靈活應用后產(chǎn)品的品質(zhì)可控制自如，萬一發(fā)生不應有的弊病或因故變換原料時，可根據(jù)原料屬性來做適當?shù)恼{(diào)整，使產(chǎn)品恢復正常。

正確的烘烤溫度和時間

正確的烘烤溫度和時間 每種蛋糕因性質(zhì)不同，所以烘焙的溫度和時間也不一樣，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的溫度控制分為上下火，控制溫度的溫度計又常出現(xiàn)不準確的情況，在烘焙蛋糕時應特別小心，平時要養(yǎng)成烘焙的經(jīng)驗才能運用自如，否則火力的太大或太小都會影響到蛋糕表面的顏色和內(nèi)部的組織。 原則上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右，上下火同火力；如果在100-450g之間的，要用180℃下火比上火略大，烘焙時間在18-40分鐘之間；如果重量超過450-1000g的，則同樣使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分鐘。

西點加工工藝和面團性質(zhì)來區(qū)分

面對西點初學者，總會遇到各種疑問，而且很多都無從下手。這時候更因先了解它，再深入學習，今天就給大家介紹一下西點的種類吧 按照西點加工工藝和面團性質(zhì)來區(qū)分，西點主要有以下幾類： 蛋糕類 制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。 油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法； 蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法， 全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；