面包做出來為什么會(huì)發(fā)酸？

面包會(huì)發(fā)酸是因?yàn)榻湍噶窟^多或發(fā)酵過度的原因。面包正確做法如下：

1.主料中除黃油外，先把牛奶、鮮酵母、蛋清、鹽、白糖、煉乳放入面包機(jī)中，再放入奶粉和2中面粉，啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序揉面15分鐘，面團(tuán)形成面筋網(wǎng)絡(luò)可以拉出粗膜。

2.放入切成小塊已經(jīng)軟化的黃油。

3.再次啟動(dòng)發(fā)面團(tuán)程序，大約揉25分鐘面團(tuán)能夠拉出透明的薄膜，達(dá)到完全擴(kuò)展，進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)面團(tuán)程序全程共90分鐘。

4.直到面團(tuán)發(fā)酵至原體積2-3倍大。

5.取出發(fā)酵好的面團(tuán)，分割成10等份分別滾圓。

6.取一個(gè)劑子，搟成長舌形。

7.從上部向下卷起，接口處捏緊。

8.所有的坯子都搟卷好。

9.再搓成兩頭尖的長條。

10.深形烤盤中倒入少許植物油，刷勻。

11.把面包條逐個(gè)擺入烤盤中。

12.加蓋餳發(fā)到面包坯子原體積2-3倍大。

13.蛋黃中加入水。

14.攪拌均勻。

15.用刷子把蛋黃液刷在面包生坯表面。

16.烤盤放入已經(jīng)預(yù)熱的烤箱下層，170度上下火烤30分鐘，烤好立即脫模放在烤架上，表面刷一層融化的黃油。

目前烘焙行業(yè)發(fā)展，更注重于自然、健康、和食品安全方面。再原來面包改良劑中，運(yùn)用的就是酸鉀，有一定的毒性，已被世衛(wèi)組織列為致癌物。并且，除了酸鉀以外，有的改良劑還添加了增白劑和超軟粉，使出品更香甜誘人。因此，自己做面包掌握好面粉和水的比例，以及面團(tuán)在濕度、溫度中的狀態(tài)，就可以做出松軟可口的健康面包。使用面包改良劑，不利于健康。

面包改良劑屬于一種添加劑，為了是面包更加松軟，有彈性，增加口感，增大體積，延緩老化的作用，是有指導(dǎo)使用量的，通常為面粉用量的0.3-0.5%，里面有的成份屬于健康違禁用品，過量使用會(huì)產(chǎn)生副作用。面包改良劑屬于食品添加劑，有關(guān)部門規(guī)定不能超出規(guī)定用量，自己在家做的話盡量不使用改良劑。

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面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑。常用的乳化劑有離子型乳化劑SSL、CSL、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣（鈉）、雙乙酰酒石酸單甘酯、山梨糖醇酯等。一些天然物質(zhì)也具有面包改良作用，如沙蒿籽、活性大豆粉、谷朊粉等等。

面包改良劑的作用效果1、改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能（耐打、防止入爐前后的塌架等）。2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質(zhì)和配方而異）。4、改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。

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