制作發(fā)面制作發(fā)面有很多辦法，有小蘇打發(fā)面和酵母發(fā)面等。這些方法效果是一樣的，就是通過在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是兩者的原理是不同的。種方法中，是個化學(xué)過程。小蘇打會嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素。而酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的，并且提高了營養(yǎng)價值。酵母分為鮮酵母、母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實驗證明，每1公斤母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比不發(fā)面的大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。保護(hù)酵母中還有一種很強(qiáng)的物，可以保護(hù)，有一定的作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能、抗、預(yù)防，并提高人體的。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。制品疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。如用化學(xué)疏松劑則無此作用。

酵母水解物在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

酵母水解物中核酸的含量通常為7％～12％，是酵母水解物中的功能性成分之一。核苷酸作為生物體內(nèi)遺傳物質(zhì)的基本單位，也是蛋白質(zhì)合成必需的中間體的基本單位。

核苷酸的主要作用有

(1)促生長、改善飼料效率；

(2)改善胃腸道結(jié)構(gòu)，增加褶皺和微絨毛高度，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)吸收；

(3)增強(qiáng)機(jī)體的體液和細(xì)胞活性；

(4)增強(qiáng)對病毒、細(xì)菌和病原的抗性。

由于自溶酶、外源酶酶解作用，酵母水解物中小肽含量也非常豐富。

小肽具有以下功能

(1)消除游離氨基酸的吸收競爭促進(jìn)氨基酸的吸收：

(2)誘食，提高動物的生產(chǎn)性能(如誘食肽Ghy—Gly、Gly—His—Gly、Gly—Gly—His等)；

(3)提高蛋白質(zhì)的合成小肽能直接參與組織蛋白質(zhì)的合成；

(4)參與機(jī)體調(diào)節(jié)，提高其機(jī)能。

  隨著國家對面點行業(yè)“禁鋁令”的實施，不少從業(yè)人員對如何選擇膨松劑感到迷茫。發(fā)酵面食位鳳魯介紹說：酵母是消除鋁害的膨松劑。

　　使用酵母發(fā)酵，完全可以做好包子、饅頭。過去人們使用泡打粉用于包子等發(fā)酵面食，這是現(xiàn)代酵母工業(yè)還未在中國發(fā)展而出現(xiàn)的特殊階段產(chǎn)品。事實上，很早時期，人們都用老面(或曰酵子、酵頭等)做包子、饅頭等發(fā)酵面食，那時并沒有泡打粉產(chǎn)品；而且，人們熟知的面包，其蓬松度是包子饅頭的二倍以上，也不采用泡打粉等化學(xué)膨松劑，而只采用酵母；

      目前，包括臺灣谷研所、鄭州思念等的行業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)，都研究了完全采用酵母發(fā)酵的包子、饅頭，其口感等各方面都優(yōu)于泡打粉；另外，只采用酵母發(fā)酵的發(fā)酵面食，可以完全滿足食品行業(yè)對“清潔標(biāo)簽”的需要。

　　位鳳魯說：現(xiàn)在還有一些地方，由于師帶徒等傳統(tǒng)習(xí)慣，仍采用酵母 泡打粉的工藝包子，暫時還很難適應(yīng)只用酵母發(fā)酵的先進(jìn)技術(shù)和工藝。而要滿足國家對禁鋁的要求，則建議用戶將傳統(tǒng)的泡打粉，改為安琪無鋁害的泡打粉，或安琪無鋁害包子泡打粉，以后可以逐步改為只采用酵母發(fā)酵的工藝和技術(shù)。