調(diào)味品應(yīng)該如何使用

對于調(diào)味品如何使用，大家在做飯時，對于知識都不是很清楚，其實，對懂得生活的人來說，調(diào)味品代加工廠，做飯是學(xué)無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿?。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認(rèn)真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

為了能夠正確使用調(diào)味品，使調(diào)味品更好地起到調(diào)味作用，使用時應(yīng)掌握以下原則：

(1)要根據(jù)原料的性質(zhì)進行調(diào)味。如烹制腥膩氣味較重的原料時，則應(yīng)適當(dāng)多用一些能解除腥膩的調(diào)味品。而烹制鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應(yīng)保證原有的鮮美滋味，調(diào)味品不宜過重，以免壓過原有的鮮味。

(2)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)方法的不同準(zhǔn)確投放調(diào)味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣，應(yīng)按不同要求投放調(diào)味品。

(3)要根據(jù)用膳者的口味進行調(diào)味。如有人喜醋，有人喜辣，批量調(diào)味品代加工，應(yīng)根據(jù)進膳者的口味，準(zhǔn)確、合理使用調(diào)味品，使進膳者滿意。

(4)通常來說冬季口味偏重，夏季口味則偏清淡，烹調(diào)時應(yīng)順應(yīng)四季變化，滿足人們的口味要求。

雞精的鮮離不開味精

　　那么，雞精與味精區(qū)別在哪里呢？兩者生產(chǎn)原料、工藝方法、產(chǎn)品成分及風(fēng)味明顯不同。

　　味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料，微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。

　　雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的。味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應(yīng)，具有強烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產(chǎn)品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。

　　本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來稀釋，揚州調(diào)味品代加工，結(jié)果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數(shù)量通常不應(yīng)低于味精。

味精的選擇與使用

味精的主要成份是谷氨酸鈉，調(diào)味品加工，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出；對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食1鹽用等量等溫?zé)崴瑫r溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食1鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發(fā)生質(zhì)疑，可到當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機構(gòu)進一步化驗確定。

一、味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。

三、常見的味精摻假物主要有食1鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。

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