味精與雞精的差異，選擇哪個？

　　一、生產(chǎn)原料的比較：

　　味精是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。

　　雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加香精、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復合調(diào)味料。

　　其實，雞精中含40%的味精

　　大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用肥雞制成”、“真正雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復合而成。

　　味精和雞精中的呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應，具有強烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產(chǎn)品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，調(diào)味品代加工廠商，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。

雞精的功能作用

  雞精 -功能作用 功能雞精味道鮮美，在烹調(diào)菜肴時適量使用，能促進食欲．雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉，符氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶于水。雞精進入胃腸后，所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一種氨基酸，參加人體內(nèi)的代謝活動，天津調(diào)味品代加工，具有改善大腦功能和穩(wěn)定人情緒的作用，有利于智力發(fā)育[1]。

藥性功效雞精性平、味酸，具有開胃、助消化之功效，所含營養(yǎng)價值比味精更高。

味精怎么選大有講究

選味精要看清谷氨酸鈉含量

　　在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中，大家在意的無疑是“味精會致病”的說法，尤其是在疾病越來越高發(fā)的當下，一句話的威懾力極大。那么，味精與疾病到底有沒有關(guān)系?

　　“味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)本身是不致病的，但如果使用不當?shù)脑挘{(diào)味品代加工貼牌生產(chǎn)，就有可能會致病。關(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過120℃的高溫環(huán)境中會變成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉可能致病?！闭憬I養(yǎng)學會理事、西溪街道社區(qū)衛(wèi)生服務中心營養(yǎng)工作室負責人繆琴說。

　　市場上供應的味精，谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱之為調(diào)味品，其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時能擦亮眼睛，看清谷氨酸鈉的含量。

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