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配套用的足球；（如下圖）

為了更好地理解許多啤酒風(fēng)格中普遍存在的渾濁現(xiàn)象的形成，我們必須認(rèn)識(shí)到渾濁的常見原因之一是由于膠體顆粒的布朗運(yùn)動(dòng)(通常被描述為懸浮在液體中的微觀物質(zhì)的不穩(wěn)定和隨機(jī)運(yùn)動(dòng)而分離和結(jié)合而產(chǎn)生的），當(dāng)這些物質(zhì)碰撞并形成鍵時(shí)，它們終可以形成更大的可見聚集體，我們稱之為渾濁。

濁度是人們測量渾濁度的方式，高度渾濁的液體更加不透明，而不太渾濁的液體相對透明。影響膠體穩(wěn)定性的因素包括蛋白質(zhì)分子量、溫度、氧化、多酚(單寧)濃度、光照和酸度。酚類聚合物(多酚)和某些蛋白質(zhì)的相互作用是許多啤酒渾濁的共同來源，也將是本文的，因?yàn)槲覀冊趆efeweizens、kellerbiers和渾濁IPA中觀察到了這些相互作用。

但是想說清楚，渾濁有幾種類型，有些是理想的，有些則不取決于啤酒的風(fēng)格。比如由于沒有正確地粉碎谷物而產(chǎn)生的過多殘留淀粉會(huì)導(dǎo)致渾濁，細(xì)菌感染也會(huì)導(dǎo)致渾濁。

大多數(shù)有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師都熟悉的一種類型是冷渾濁。只有當(dāng)啤酒溫度低的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)，但是當(dāng)啤酒被加熱到室溫時(shí)就會(huì)消失。由于中等分子量的蛋白質(zhì)和多酚之間松散的非共價(jià)鍵，會(huì)出現(xiàn)冷渾濁。雖然蛋白質(zhì)和多酚是冷渾濁的主要成分，但鹽和金屬離子也結(jié)合在渾濁顆粒中。

分子在更高的溫度下快速振動(dòng)，使得這些蛋白質(zhì)-酚鍵很難保持完整。因此，在較低的溫度下結(jié)合更強(qiáng)，產(chǎn)生了低溫的渾濁現(xiàn)象。形成這種渾濁所需的時(shí)間可能有很大差異。一般來說，它通常在啤酒包裝后兩到三周出現(xiàn)。隨著時(shí)間的推移，低溫的渾濁現(xiàn)象會(huì)變成性渾濁，這意味著它不會(huì)在較高的溫度下溶解，因?yàn)榉枪矁r(jià)鍵會(huì)變成共價(jià)鍵合的渾濁顆粒。

多酚和蛋白質(zhì)

麥芽和啤酒花都含有多酚和蛋白質(zhì)。多酚是酚類化合物的聚合物或鏈狀物(如單寧，可從麥芽殼等來源獲得)。啤酒中發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)多酚來自谷物，啤酒花通常占20%左右。啤酒中幾乎所有的蛋白質(zhì)也來自谷物，只有極少量的來自啤酒花和酵母懸浮液。

麥芽改性對啤酒麥芽汁中的蛋白質(zhì)成分有很大影響。在制麥過程中，蛋白水解酶減少了麥芽蛋白質(zhì)的大小，使得蛋白質(zhì)(通常是谷蛋白)不太可能在釀造過程中沉淀出來，從而產(chǎn)生可見的膠體聚集體。在一項(xiàng)由Sofie A. Depraetere, F. Delvaux, S. Coghe, F.R. Delvaux 進(jìn)行的研究發(fā)表在釀酒研究所雜志，他們比較了幾乎相同的啤酒，主要區(qū)別在于一種啤酒使用發(fā)芽時(shí)間(改良程度更高)的麥芽，并發(fā)現(xiàn)用改良程度更高的麥芽制成的啤酒具有更持久的渾濁度。

了解麥芽的改良程度的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)是庫爾巴哈值（ Kolbach index）。麥芽改性越多，庫爾巴哈值參考值越高。因此，在渾濁IPA或hefeweizen配方中，使用現(xiàn)代的高度修飾麥芽作為基礎(chǔ)麥芽實(shí)際上可能有助于誘導(dǎo)渾濁，這要?dú)w功于較短和中等的多肽/蛋白質(zhì)鏈。

再深入一點(diǎn)，我們簡單說一下氨基酸，它是肽和蛋白質(zhì)的組成部分。在這些氨基酸中，許多都是多酚的強(qiáng)結(jié)合劑。通過許多研究表明，似乎膠體誘導(dǎo)的因素之一是來自一種叫做脯氨酸的特定氨基酸，它具有與多酚結(jié)合的強(qiáng)大能力。多酚黃烷-3-醇和氨基酸脯氨酸的吸引是一種的渾濁形成的相互作用。黃烷-3-醇（ flavan-3-ol）可以來自麥芽和啤酒花，特別是含有后期大量添加啤酒花和干投啤酒花的啤酒將含有高水平的多酚。渾濁活性蛋白質(zhì)和這些多酚之間的氫鍵似乎發(fā)生在蛋白質(zhì)的脯氨酸位置。

當(dāng)在啤酒懸浮液中發(fā)現(xiàn)的多酚和含脯氨酸的蛋白質(zhì)的水平幾乎相等時(shí)，啤酒傾向于高度渾濁。熬煮和干投大量的啤酒花可以有助于產(chǎn)生這樣的結(jié)果。已知在渾濁顆粒中也發(fā)現(xiàn)了某些啤酒花成分，如β酸，有助于這些大聚集體的形成。