常言道，民以食為天。對(duì)高等學(xué)校來說，“學(xué)生食堂無小事”。高?；锸迟|(zhì)量和飯菜價(jià)格，不僅直接關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康，關(guān)系到他們能否正常的學(xué)習(xí)和生活，更是關(guān)系到維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定、構(gòu)建和諧校園的大事情。

“現(xiàn)在的大學(xué)生不是只要求價(jià)格便宜、有營(yíng)養(yǎng)就行了。他們要求飯菜可口、豐富多樣，還要方便衛(wèi)生，所以高校的食堂也要跟上這個(gè)步伐，努力適應(yīng)需求。”多年研究高校食堂建設(shè)的北京服務(wù)管理學(xué)校的賈老師表示，通過她的調(diào)查分析，學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)管理部門必須做到下面幾點(diǎn)，才能使學(xué)生滿意，做好服務(wù)。首先，拓展主副原料采購渠道，千方百計(jì)降低采購價(jià)格；其次，在翻新飯菜花色菜品上做足文章；再次，提高服務(wù)質(zhì)量，改善就餐環(huán)境；后，發(fā)揮同學(xué)生會(huì)紐帶作用，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通、交流。

隨著我國(guó)高校后勤改革的不斷深入，目前很多高校食堂已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了后勤市場(chǎng)化，即各高校的食堂通過公開招標(biāo)、競(jìng)標(biāo)，全權(quán)承包給個(gè)體老板經(jīng)營(yíng)。這樣的改革，在引進(jìn)“競(jìng)爭(zhēng)、放開、搞活”的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)質(zhì)量和衛(wèi)生的把關(guān)。通過市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勝劣汰，充分聽取學(xué)生的意見，使學(xué)生食堂越辦越好。現(xiàn)在，“高校食堂無小事”已經(jīng)成為高校的共識(shí)，未來更多的校園食堂將在競(jìng)爭(zhēng)中涌現(xiàn)出來。

廚務(wù)成本深度控制

廚務(wù)成本是指在生產(chǎn)、加工、制售產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金，由三部分構(gòu)成：主料消耗、輔料消耗、調(diào)料消耗。廚務(wù)成本管理主要是指對(duì)原料、輔料、調(diào)料消耗水平的管理。廚師長(zhǎng)在進(jìn)行成本類別分析時(shí)，要將企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容按類別進(jìn)行劃分，重點(diǎn)分析原料構(gòu)成、原料特性、原料價(jià)格，以把握成本要素。

同時(shí)，因?yàn)閺N務(wù)生產(chǎn)主要是菜肴生產(chǎn)和面點(diǎn)生產(chǎn)，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點(diǎn)等內(nèi)容。其中，食堂餐飲承包，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，食堂承包網(wǎng)，菜肴與面點(diǎn)成本構(gòu)成也不同，這就要求廚師長(zhǎng)理解成本結(jié)構(gòu)分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點(diǎn)的成本水平，還要分析個(gè)菜肴和面點(diǎn)的成本結(jié)構(gòu)，對(duì)外承包食堂，以控制整體成本水平。

除了這些我們還好剝離相關(guān)成本，比如：?jiǎn)T工餐、優(yōu)惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務(wù)成本包括的方面很多，控制起來并不容易，佛山食堂承包企業(yè)可以通過運(yùn)用成本水平定位，標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)和合理的成本控制手段以達(dá)到控制成本的目的。

食堂承包企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)是為了贏利，由于成本水平占營(yíng)業(yè)額的比例相當(dāng)大，再加上固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用、相關(guān)費(fèi)用，留給利潤(rùn)的空間就非常小了。我們認(rèn)為：佛山食堂承包企業(yè)能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，食堂承包，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是生存談不上發(fā)展。

食堂承包企業(yè)車根本水平若保持在40%左右，扣除相關(guān)費(fèi)用后還可以獲得小部分利潤(rùn)，當(dāng)然這種獲利的前提是要求餐飲企業(yè)必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場(chǎng)價(jià)格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會(huì)使餐飲企業(yè)陷入持平的困境。

食堂承包企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)、在競(jìng)爭(zhēng)中獲利、在競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)發(fā)展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續(xù)經(jīng)營(yíng)可言。當(dāng)然，將成本水平控制在30%左右是容易做到的事情。

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