桑葚酒的做法

桑葚紅酒能讓你喝出品味，喝出健康，喝出迷人豐采。今天小編為大家介紹的是桑葚酒的做法：

　　一、原料的選擇：

　　桑葚分果桑和葉桑，我們一般釀制桑葚酒選擇的是果桑，選擇那些果實(shí)成熟好，果粒飽滿的，顏色黑紫的，作為釀酒的原料。由于我們本地的桑樹多數(shù)都是在田邊生長的，因此基本上沒有人刻意的去管理，也就不存在人為的打藥等活動(dòng)，基本上成熟的桑果都是純l天然的，沒有殘留的果實(shí)，都是可以直接吃的。在釀制時(shí)也就不用清洗。（由于桑果果皮很薄，成熟的桑果很容易破損，這也是不建議清洗的原因）

　　二、破碎

　　破碎可以采用攪拌機(jī)破碎的，也可以直接采取用消的手捏的，捏的時(shí)候也沒有必要過分的碎，適度就可以了。記住一定不要加水，否則會(huì)影響桑葚酒的風(fēng)味。

　　三、測(cè)定基礎(chǔ)比重

　　桑葚果汁的含糖量不是很好，要釀成12度左右的桑葚酒需要根據(jù)要求加糖，加糖比例可以參照葡萄酒的加糖比例測(cè)算表，查詢計(jì)算添加，需要指出的是，桑葚酒做成干型的口感有很濃重的桑葚中藥味道（桑葚本身就是一味中藥），就是說我們一般在釀制的時(shí)候按照測(cè)定的基礎(chǔ)比重，并參照釀制12度干紅的加糖比例并根據(jù)個(gè)人的口味將加糖量適當(dāng)提高。

　　在破碎后立即加SO2，半個(gè)小時(shí)后添加果膠酶，添加量可參照葡萄酒的做法。 在以上操作之后，為增加浸漬效果，采取地溫12小時(shí)，溫度控制在12度左右。

桑椹酒的主要制作步驟

　?。?）破碎：用破碎機(jī)將果實(shí)破碎，常州桃子，渣汁一起入罐，也可以榨汁后用果汁發(fā)酵。

　　（2）配料：調(diào)節(jié)糖度至220g/L、偏重亞硫酸鉀（K2S2O5)40—100克/噸，攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%-5%。

　　（3）主發(fā)酵：溫度控制在20—26℃，幾小時(shí)后便開始發(fā)酵，發(fā)酵前期（1-2天）每天翻攪1次，發(fā)酵時(shí)間控制在5天，主發(fā)酵結(jié)束立即分離皮渣。

　　（4）分離、后發(fā)酵：使用板框壓濾設(shè)備使皮渣與發(fā)酵液分開，將皮渣壓榨，后發(fā)酵時(shí)間控制在10天左右完成，殘?zhí)呛吭?.4%以下為終點(diǎn)。

　?。?）陳釀：發(fā)酵結(jié)束后存儲(chǔ)可適當(dāng)調(diào)節(jié)濃度，密閉滿罐存儲(chǔ)l好。

　?。?）調(diào)配后貯存1—3個(gè)月后過濾裝瓶出廠。

　桑椹米酒的制作步驟：

　　1.攪碎：將桑椹洗凈涼干水，搗成汁。

　　2.蒸飯：按糯米的處理方法，先用水將糯米泡半天，漂洗干凈，然后蒸熟成米飯。即在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟。

　　3.攪拌：如果飯粒偏硬，桃子汁加工，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)，蒸好后盛到篩子中，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵）。

　　4.封存：取桑椹汁煮沸；與糯米飯攪勻，加入酒曲適量攪勻，裝入瓦壇內(nèi)；將瓦壇放入棉被里或柜子內(nèi)發(fā)酵，根據(jù)季節(jié)氣溫不同，至發(fā)酵到味甜可口時(shí)，即可取出。

釀造桑葚酒前的注意事項(xiàng)

桑椹酒是近年來深受男女老少皆宜的果酒，桃子落地果加工方法，常飲桑椹酒健康伴身邊。今天小編為大家介紹的是釀造桑葚酒前的注意事項(xiàng)：

　　1．計(jì)算桑椹果酒配料。由于酸度在發(fā)酵中無大變化，故一般調(diào)節(jié)酸度靠發(fā)酵前加水調(diào)節(jié)。若果汁含酸1．5％，桃子原料加工，需要降低含酸至1％，可加入果汁體積50％的水。

　　2.計(jì)算需加多少糖以釀制成一定酒度的酒。按理論計(jì)算，桑葚酒要釀造1度的酒1升，需加糖17克。如有100升含糖8％的發(fā)酵液，欲釀制100升10度的果酒，需加糖17公斤，除去發(fā)酵液中含的8公斤糖，實(shí)際需加糖90公斤。由于糖不會(huì)全部轉(zhuǎn)化成酒精，所以后加人的糖應(yīng)比理論計(jì)算要多10％。在釀造桑葚酒中常用的是葡萄糖酵母和酵母。酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)（酵母擴(kuò)大培養(yǎng)基配比：果汁100，糖10，氨化0．2，水90，PH值6）后加入發(fā)酵液中，加入量為發(fā)酵液體積的25％。發(fā)酵5天，溫度在25—28℃。如無氣泡冒出，表示已發(fā)酵完成。也可用糖度計(jì)測(cè)發(fā)酵液糖分，如每天糖下降小于0．2％即為完成。然后開蓋，撈出上層泡沫，藍(lán)莓酒放出原酒。殘?jiān)?jīng)過濾，濾液并于原酒中。原酒混蝕，色暗，需經(jīng)陳釀，將酒置于10—10℃處（可放于地窖中）陳釀一年左右即為桑葚酒。

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