廚房的生產(chǎn)和運作，是各部門合作的過程。廚房的基本工作流程一般是原料進入廚房，加工、匹配、烹飪、冷菜、小吃等工序，制成成品可以送到準備室，進行食品的調(diào)換。廚房中每個工作，崗位都承擔著不可或缺的功能。下面東坡居廚房設(shè)計就來為大家詳細介紹一下商業(yè)廚房具體職能。

1.加工部門

商業(yè)廚房的加工部門是原材料清洗、整理、屠宰、干燥信息、加工等生產(chǎn)場所。對于整個廚房生產(chǎn)，加工部門是整個廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)，工作量大，甚至被稱為主廚房或中央廚房。

2.配菜部門

商業(yè)廚房配菜部門將根據(jù)菜肴的要求對上述原料進行組合。由于這里使用的原料是凈原料，直接決定每道菜的投放數(shù)量，因此，副食品部門在原材料成本控制中起著重要的作用。

3.爐灶部門

爐部門主要負責對制備好的原料進行加熱、滅菌、滅菌、調(diào)味，使其成為符合要求的成品。灶部決定菜的顏色、香氣、味道等，也是關(guān)鍵的部門。

4.冷菜部門

冷食部負責處理、腌制、煮食及改良冷菜(亦稱涼菜)。"冷盤與熱菜的生產(chǎn)、切割和配菜程序并不完全一致，冷菜大多是先煮后再分、盤。因此，本部門的生產(chǎn)、切割和裝載是分開進行的。冷菜的切配、裝盤場所比較特殊，要求低溫、無菌、操作的衛(wèi)生等要求相當嚴格。涼菜品種則要根據(jù)地域、飲食習慣和文化差異加以調(diào)整的，有些消費者更喜歡燒烤、鹵水或沙拉，這些都被歸類為冷食前體或開胃菜。

5.面點間

面點間負責點心的生產(chǎn)及供應。面點間主要負責小吃、小吃的生產(chǎn)和供應，以及甜點和油炸面的生產(chǎn)。西式面點間又稱蛋糕房，主要負責制作和供應各種面包、蛋糕和甜點。

以上就是商用廚房各部門之間的職能，廚房品牌，想了解更多商用廚房的相關(guān)資訊，快搜索東坡居廚房工程設(shè)計有限公司吧。

商用廚房設(shè)備設(shè)計標準是什么呢？相信90%人不懂的商用廚房設(shè)備設(shè)計標準，今天東坡居商用廚房設(shè)計小編就為大家來介紹一下商用廚房設(shè)備設(shè)計標準：

東坡居解讀：90%人不懂的商用廚房設(shè)備設(shè)計標準!

1.烹調(diào)廚房與相應餐廳要在同一樓

為了保證烹調(diào)菜肴及時出品，傳菜的效率和安全，并符合食、香、味等質(zhì)量要求，調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。而有些飯店受到場地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層。

2.烹調(diào)廚房要有足夠的冷藏和加熱設(shè)備

廚房的室溫一般在30攝氏度之間，這個溫度對原料的保質(zhì)儲存都非常困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。

因此廚房必須配備冷藏設(shè)備或者設(shè)計冷庫。廚房是烹調(diào)各類菜肴制作的重要場所，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風味相適應的炒爐外，還應配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備，以滿足出品的需要。

東坡居解讀：廚房工程設(shè)計的選擇標準是什么？

1、考慮多方面的成本和成本

只考慮購買價格是非常不的，這會引起很多麻煩。要充分考慮這一問題，應從采購價格、安裝成本、運費、保險、包裝成本等方面進行考慮，并從采購價格、安裝成本、運費、保險、包裝成本等方面進行考慮。修理費、營運費用等

2、業(yè)績與價格成正比

首先先看廚房設(shè)備的各種技術(shù)指標能不能達到要求，緊接著要看指標能維持多長時間，廚房設(shè)備的性能和價格一般成正比。設(shè)備可以參考：看設(shè)備的實際運行狀況；設(shè)備的試用期；用碑。

3、安全和衛(wèi)生得到保障

設(shè)備的選購應考慮到操作人員是否安全，是否有保護裝置，以防止發(fā)生各種事故，如自動斷電、自動關(guān)機、自動報警和地線等等

設(shè)備的選購還影響到工作人員在衛(wèi)生方面的問題，蒸煮機應由不會造成有毒遷移的材料制成，內(nèi)壁應采用不銹鋼板，并應嚴格禁止在設(shè)備內(nèi)壁使用鍍鋅薄板或刷子。

4、廚房設(shè)備使用方便

餐廳員工流動性高，員工教育水平普遍較低，所以盡量選擇使用更方便的廚房設(shè)備。

5、節(jié)能效果好能量消耗量低

隨著國家對環(huán)境的保護，對排放等調(diào)控力度越來越嚴格，節(jié)能性已經(jīng)成為一種主流。因此設(shè)計一個節(jié)能性好的廚房，選購配置方面也要選擇熱、能源利用率高，使得能量消耗量低的設(shè)備。

6、為自動化控制留有余地

在現(xiàn)廳中，大數(shù)據(jù)控制勢在必行，所以在選購廚房設(shè)備時，要考慮到是否配有計算機控制接口，以避免日后設(shè)備控制中的麻煩。

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