食品無菌凈化車間外源性污染源，主要是通過門和食品無菌凈化車間內(nèi)外通道侵入的室外空氣。因此食品無菌凈化車間的布置通常都采用按照工藝操作的關(guān)鍵程度，潔凈度的高低由里往外逐級減弱，抵御室外污染空氣的侵入。同時為物料和人員進出食品無菌凈化車間設(shè)置相應(yīng)的控制措施，例如物料的氣閘、人員的無菌更衣系統(tǒng)以及室內(nèi)廢棄物傳遞出來的通道等。食品無菌車間內(nèi)的污染源，主要來自于食品無菌凈化車間內(nèi)必要的操作人員和部分工藝設(shè)備，通常食品無菌凈化車間內(nèi)操作人員的四周區(qū)域是潔凈度差的區(qū)域，也是無菌技術(shù)中重要的控制內(nèi)容。

食品安全控制人士指出，部分預(yù)制菜產(chǎn)品之所以出現(xiàn)微生物嚴重超標的食品安全問題，一個關(guān)鍵原因是生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件差。要保障預(yù)制菜食品安全，必須在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中，設(shè)置凈化車間，以阻止微生物對食品的污染。而且，預(yù)制菜的種類很多，不同的預(yù)制菜食品凈化車間的凈化標準和設(shè)計也不可千篇一律，應(yīng)根據(jù)不同的品種，合理設(shè)計和建造潔凈車間。

二是材料選擇不當(dāng)?shù)膯栴}。在建造凈化無塵車間、選擇材料時，食品加工車間凈化工程裝修，既要控制成本，也要保障材料的質(zhì)量：

1.內(nèi)墻要使用耐腐蝕的金屬板材，且表面光滑，不要有刮擦過的槽痕。因為刮痕會藏污納垢，為細菌提供著陸點。

2.與水相連的軟管應(yīng)牢固耐用，不容易破損，以免出現(xiàn)漏水問題。

3.通風(fēng)管道應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)。

4.洗手槽材料應(yīng)選用合格的不銹鋼。

5.物料傳遞窗口的密封條不得出現(xiàn)皺褶，以免藏匿細菌等微生物。

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