輻照食品

輻射食品亦稱輻照食品。指用一定量伽馬射線、x射線或電子束照射過的食品。采用輻射的方法可消滅食品中的細(xì)菌，以達(dá)到防腐保鮮的目的。對食品的輻射加工技術(shù)于上世紀(jì)50年代問世，世界上已有35個國家批準(zhǔn)了30多種食品的輻射加工標(biāo)準(zhǔn)，其中有21個國家已經(jīng)進(jìn)入實際運用階段。中國輻射食品的研究始于50年代末，批準(zhǔn)對食物、土豆、洋蔥、大蒜、蘋果、香腸等各種食品的輻射加工暫時規(guī)定，并已開始試銷部分輻射食品。

輻照食品的危害

對食品中水的影響

水分子對輻照很敏感，輻照食品滅菌價格，而食品中的水溶性維生素以及生物細(xì)胞中各種具有生物化學(xué)活性的物質(zhì)，均是以水溶性的狀態(tài)存在的。這些物質(zhì)在經(jīng)過射線照射后，生化活性會降低，在代謝過程中的損傷會擴大，從而細(xì)胞的正常生活機能就被破壞了。

對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)分子在受到輻照時內(nèi)部的結(jié)構(gòu)會遭到破壞，從而物理性質(zhì)會發(fā)生改變。在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。而高劑量輻照則可能引起蛋白質(zhì)伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。

蛋白質(zhì)中有一些含硫氨基酸對輻照比較敏感，在輻照作用下會裂解形成苯和含硫化合物，輻照食品滅菌廠家，從而產(chǎn)生難聞的氣味，寧夏回族自治輻照食品滅菌，如雞蛋蛋白。它是一種對輻照非常敏感的蛋白質(zhì)，如果對雞蛋進(jìn)行輻照，就會使其蛋白變得稀薄，并變成水溶液的狀態(tài)，這對雞蛋的質(zhì)量有很大的影響。

再如，在對小麥進(jìn)行低劑量輻照時，未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)有明顯的變化；但是一旦劑量增加，輻照食品滅菌解決方案，小麥內(nèi)部就會發(fā)生蛋白質(zhì)解聚，只不過，這種變化會給小麥質(zhì)量帶來有利的影響。

輻照食品的主要作用

照射也抑制在類似馬鈴薯，洋蔥和大蒜等食物的發(fā)芽。每年食源性疾病病奪取了全地球數(shù)千生命。聯(lián)合國的報告指出：污染的食物是“也許在現(xiàn)代的世界較普及的健康問題減緩經(jīng)濟活力的重要因素?！?根據(jù)聯(lián)合國估算，每年由于害蟲、細(xì)菌、真菌等對谷物的侵害全世界約有四分之一到三分之一的食物喪失。隨著全地球人口的增加，急需新的、更有效的食物保藏技術(shù)－輻照技術(shù)將是其中的首要。

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