酒店的廚房在熱加工過程中產(chǎn)生大量油煙、二氧化碳及水蒸汽，室內(nèi)空氣混濁。同時，爐灶輻射熱量大，夏季室溫很高，廚師長時間在高溫及油煙廢氣下工作，十分辛苦，也有礙健康。在酒店設(shè)計廚房時，必須把通風(fēng)與排氣作為重要問題"著力加以解決，同時要防止廚房油煙氣味污染餐廳。在方案設(shè)計階段，就要從平、剖面設(shè)計來解決好通風(fēng)與排氣問題，主要有以下措施：

1．熱加工間應(yīng)爭取雙面開側(cè)窗，以形成穿堂風(fēng)

穿堂風(fēng)的換氣速度比排氣天窗大2倍，當(dāng)夏季室內(nèi)外溫差較小時，穿堂風(fēng)會形成可能的換氣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他方式的換氣量當(dāng)一方氣流來時，在迎風(fēng)面和背風(fēng)面，分別產(chǎn)生正壓和負(fù)壓，促使空氣流動，如果雙側(cè)開窗，室外新鮮空1/10穿堂而過，帶走混濁的空氣，這是的通風(fēng)換氣。利用自然通風(fēng)時，側(cè)窗面積要不小于地面面積的1/10，并且要便于開啟，廚房設(shè)備定制，否則影響通風(fēng)效果。如果做不到雙側(cè)開窗，也應(yīng)盡量單側(cè)有窗，以保證通風(fēng)換氣。

廚房容易產(chǎn)生細(xì)菌，廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，200-300人用餐酒店廚房改造工程，容易污染飲食健康。然而在清潔廚房時，清潔廚房死角是一個讓人頭疼的問題。其實我們可以從廚房設(shè)計中巧妙避開廚房死角，讓清潔廚房更方便。

廚房的角落總是難清潔，造成細(xì)菌滋生，影響廚房健康衛(wèi)生，因此，在廚房裝修設(shè)計時，對細(xì)節(jié)巧妙地進(jìn)行設(shè)計，輕松去除衛(wèi)生死角。

廚房在整體上要考慮：

管道：在櫥柜安裝時要盡量避開廚房管道，讓整個廚房一目了然，有效減少廚房衛(wèi)生死角。

設(shè)計：設(shè)備增加弧線設(shè)計，在櫥柜，1000人左右就餐酒店廚房改造工程，柜臺等設(shè)備的各個直角處加上弧線設(shè)計，直角變成圓弧，這樣既美觀、安全，又能在很大程度上方便清潔工作。

水盆：水盆的選擇能很大程度方便清理，水盆在廚房使用頻率很高，選擇臺下盆設(shè)計，不僅能有效防止水溢出，還能幫助臺面清潔，解決邊縫難以清理的問題。

這樣的廚房裝修才算合理，便于以后的處理

3．設(shè)拔氣道或機(jī)械排風(fēng)

爐灶上方一般都設(shè)排氣罩，排氣罩所收集的廢氣，酒店設(shè)計公司通常通過兩種方式排走：風(fēng)機(jī)或拔氣道。風(fēng)機(jī)在大量油煙作用下，很快會布滿油垢，葉片阻力大，影響排氣效果。拔氣道相當(dāng)于煙囪的原理，都是利用進(jìn)氣口與排氣口的高差與溫差將廢氣排走，抽力大、排氣快，不必維修更換，長期使用效果穩(wěn)定，無噪聲，不消耗能源。一般用兩道夾墻將拔氣道與煙囪組合在一起，夾墻里按氣流不同路線分隔出煙囪與拔氣道，煙囪的下開口在爐燭處，而拔氣道的下開口（廢氣進(jìn)口）在爐灶上方、排氣罩的范圍內(nèi)。兩者的豎井不宜拐彎，直通屋面，其排氣口應(yīng)高出屋頂或天窗1m以上，以保證抽力。

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