輻照食品的危害

對食品中水的影響

水分子對輻照很敏感，而食品中的水溶性維生素以及生物細胞中各種具有生物化學(xué)活性的物質(zhì)，均是以水溶性的狀態(tài)存在的。這些物質(zhì)在經(jīng)過射線照射后，生化活性會降低，在代謝過程中的損傷會擴大，從而細胞的正常生活機能就被破壞了。

對蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)分子在受到輻照時內(nèi)部的結(jié)構(gòu)會遭到破壞，從而物理性質(zhì)會發(fā)生改變。在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。而高劑量輻照則可能引起蛋白質(zhì)伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來。

蛋白質(zhì)中有一些含硫氨基酸對輻照比較敏感，在輻照作用下會裂解形成苯和含硫化合物，輻照食品價格，從而產(chǎn)生難聞的氣味，如雞蛋蛋白。它是一種對輻照非常敏感的蛋白質(zhì)，如果對雞蛋進行輻照，就會使其蛋白變得稀薄，并變成水溶液的狀態(tài)，這對雞蛋的質(zhì)量有很大的影響。

再如，輻照食品解決方案，在對小麥進行低劑量輻照時，未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)有明顯的變化；但是一旦劑量增加，小麥內(nèi)部就會發(fā)生蛋白質(zhì)解聚，只不過，這種變化會給小麥質(zhì)量帶來有利的影響。

輻照食品

輻照食品可以在沒有冷凍的條件下貯存很長時間。美國曾有一種用箔紙包裝的經(jīng)過輻照處理的肉食，是專為宇航員準備的帶汁雞肉、牛肉和瘦豬肉。有人做過實驗，青海輻照食品，在將這些食品整整存放六年之后，食品的色澤、香味、味道和營養(yǎng)如同新鮮的一樣。

傳統(tǒng)的食品保藏方法有熱處理、低溫冷凍、干燥、糖漬、鹽漬、煙熏及化學(xué)滅菌等方法。但這些方法都有一定的不足之處，比如，冷凍法消耗的能量高，加熱、干燥、浸漬法會改變食品的原有風(fēng)味。

輻照食品

輻射食品亦稱輻照食品。指用一定量伽馬射線、x射線或電子束照射過的食品。采用輻射的方法可消滅食品中的細菌，以達到防腐保鮮的目的。對食品的輻射加工技術(shù)于上世紀50年代問世，世界上已有35個國家批準了30多種食品的輻射加工標準，其中有21個國家已經(jīng)進入實際運用階段。中國輻射食品的研究始于50年代末，批準對食物、土豆、洋蔥、大蒜、蘋果、香腸等各種食品的輻射加工暫時規(guī)定，并已開始試銷部分輻射食品。

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