二、單位食堂廚房設計圖—基本原則方案

1、滿足國家食品藥品監(jiān)督管理總局對相應廚房的要求，滿足地方對餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求，生進熟出不能二次交叉污染，洗碗間保證三個水池，涼菜間要有二次更衣及感應洗手池 。

　　2、符合衛(wèi)生要求、符合廚房工作基本動線、縮短整體運轉流程的距離，生進熟出不能二次交叉污染。

　　三、單位食堂廚房設計圖方案理念

1、單位食堂廚房設計圖—安全性理念

　　①設計時充分考慮消防因素，整體布局符合消防要求

　　②采用正規(guī)廠家生產并有檢測報告的燃氣灶具

　?、蹚N房設備采用全不銹鋼制作，廚房設備公司，減少物品

　　④保證廚房的使用面積及合理的通道，

2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫（在沒有安裝空調或新風設備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。因此烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結束，其調料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔著對應餐廳各類菜肴的烹調制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經營、餐廳經營風味相適應的炒爐外，還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿足出品的需要。

3．設拔氣道或機械排風

爐灶上方一般都設排氣罩，排氣罩所收集的廢氣，酒店設計公司通常通過兩種方式排走：風機或拔氣道。風機在大量油煙作用下，很快會布滿油垢，葉片阻力大，影響排氣效果。拔氣道相當于煙囪的原理，都是利用進氣口與排氣口的高差與溫差將廢氣排走，抽力大、排氣快，不必維修更換，長期使用效果穩(wěn)定，無噪聲，不消耗能源。一般用兩道夾墻將拔氣道與煙囪組合在一起，夾墻里按氣流不同路線分隔出煙囪與拔氣道，煙囪的下開口在爐燭處，而拔氣道的下開口（廢氣進口）在爐灶上方、排氣罩的范圍內。兩者的豎井不宜拐彎，直通屋面，其排氣口應高出屋頂或天窗1m以上，以保證抽力。

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