輻照食品

輻射食品亦稱輻照食品。指用一定量伽馬射線、x射線或電子束照射過(guò)的食品。采用輻射的方法可消滅食品中的細(xì)菌，輻照食品滅菌價(jià)格，以達(dá)到防腐保鮮的目的。對(duì)食品的輻射加工技術(shù)于上世紀(jì)50年代問(wèn)世，世界上已有35個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)了30多種食品的輻射加工標(biāo)準(zhǔn)，其中有21個(gè)國(guó)家已經(jīng)進(jìn)入實(shí)際運(yùn)用階段。中國(guó)輻射食品的研究始于50年代末，批準(zhǔn)對(duì)食物、土豆、洋蔥、大蒜、蘋(píng)果、香腸等各種食品的輻射加工暫時(shí)規(guī)定，并已開(kāi)始試銷(xiāo)部分輻射食品。

輻照食品

照射也抑制在類似馬鈴薯，洋蔥和大蒜等食物的發(fā)芽。每年食源性疾病病奪取了全地球數(shù)千生命。聯(lián)合國(guó)的報(bào)告指出：污染的食物是“也許在現(xiàn)代的世界較普及的健康問(wèn)題減緩經(jīng)濟(jì)活力的重要因素。

伽瑪射線處理食物，就象烹飪、罐裝或冷凍處理一樣，只會(huì)引起食物除分子微小變化。且這種變化是無(wú)害的。輻照加工是一種“冷處理”，它不會(huì)顯著地提高被處理食物的溫度。這使食物保持更新鮮。而且它不會(huì)象化學(xué)處理一樣留下有害的殘留物。 另外處理之后的輻照食物能立即被運(yùn)輸、儲(chǔ)備，或者立即進(jìn)食。

輻照食品的危害

對(duì)食品中水的影響

水分子對(duì)輻照很敏感，而食品中的水溶性維生素以及生物細(xì)胞中各種具有生物化學(xué)活性的物質(zhì)，均是以水溶性的狀態(tài)存在的。這些物質(zhì)在經(jīng)過(guò)射線照射后，生化活性會(huì)降低，輻照食品滅菌采購(gòu)，在代謝過(guò)程中的損傷會(huì)擴(kuò)大，從而細(xì)胞的正常生活機(jī)能就被破壞了。

對(duì)蛋白質(zhì)的影響

蛋白質(zhì)分子在受到輻照時(shí)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞，從而物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變。在低劑量下輻照，主要發(fā)生特異蛋白質(zhì)的抗原性變化。而高劑量輻照則可能引起蛋白質(zhì)伸直、凝聚、伸展甚至使分子斷裂并使氨基酸分裂出來(lái)。

蛋白質(zhì)中有一些含硫氨基酸對(duì)輻照比較敏感，在輻照作用下會(huì)裂解形成苯和含硫化合物，從而產(chǎn)生難聞的氣味，如雞蛋蛋白。它是一種對(duì)輻照非常敏感的蛋白質(zhì)，輻照食品滅菌廠家，如果對(duì)雞蛋進(jìn)行輻照，四川輻照食品滅菌，就會(huì)使其蛋白變得稀薄，并變成水溶液的狀態(tài)，這對(duì)雞蛋的質(zhì)量有很大的影響。

再如，在對(duì)小麥進(jìn)行低劑量輻照時(shí)，未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)有明顯的變化；但是一旦劑量增加，小麥內(nèi)部就會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)解聚，只不過(guò)，這種變化會(huì)給小麥質(zhì)量帶來(lái)有利的影響。

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