烤鵝爐爐溫的控制是否得當(dāng)。說到溫度控制，詳細(xì)說來話長，烤爐大小高矮，烤制鴨子的多少等這些容易被忽視的因素其實(shí)也影響著爐溫。例如，矮的烤爐火苗就很容易燒到鴨的屁股上，爐溫也高。燒制的鴨子多少也不可忽視，一樣的烤爐一樣的炭，你燒一兩個(gè)鴨子和燒制滿爐鴨子，你說那個(gè)爐溫會更高點(diǎn)？鴨子要吸熱的，一兩個(gè)鴨子和滿爐鴨子肯定是滿爐鴨子吸熱快，畢竟鴨光胚都是體諒的，多鴨子燒制，爐內(nèi)的問題相對低，所以正常燒制的時(shí)候滿爐鴨子也需要更多的炭。這一點(diǎn)，作為新手就很容易忽視。

烤鵝爐烤爐對爐溫有著什么樣的影響？燒臘店里常見的烤爐選擇，烤鵝爐生產(chǎn)廠家，主要有單層爐和雙層爐，兩種爐都有它的優(yōu)劣，選擇時(shí)應(yīng)根據(jù)需求進(jìn)行選擇。單層爐就是單層的生鐵爐，它優(yōu)點(diǎn)使起溫快，火苗很容易就燒起來，缺點(diǎn)也顯而易見，因?yàn)槭菃螌訝t壁，其對熱量的保存不佳，燒制時(shí)溫度升降快，這會讓爐內(nèi)溫度難以很好的控制。雙層爐使用的材料一般為不銹鋼，小型烤鵝爐，而且因?yàn)樗请p層爐壁，因此保溫性能更佳，在恒溫控制上有著比較大的操作空間，溫度不會一下子降得比較快，高明烤鵝爐，而且對于炭的使用也比單層爐要節(jié)省許多。

烤鵝爐傳統(tǒng)的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法?？绝喌娜剂鲜菞?/p>

木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點(diǎn)，它在燃燒時(shí)可分解出芳香特質(zhì)，這種物質(zhì)

附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤

制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因?yàn)樗鼈冊谌紵^程中冒出的

煙含有一股怪味，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。

選好的果柴，可鋸成

60

厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點(diǎn)，圓木要破開，破成柴，

盡量使柴粗些，過細(xì)碎雖燒但火力不夠均勻。

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