3、抽排煙氣效果要好，烹調(diào)廚房每天會產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時排出，則在廚房內(nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強有力的抽排煙設(shè)施，力求做到廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，工廠廚房設(shè)備工程定做，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi)，配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn)，以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴，配制后應(yīng)有一定的工作臺面或臺架，以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺（打荷臺）上，以免出菜次序混亂。

商用廚房設(shè)計概論——廚房規(guī)劃設(shè)計協(xié)調(diào)與配合

1.廚房規(guī)劃設(shè)計階段的設(shè)計協(xié)調(diào)內(nèi)容

(1)盡快提出廚房規(guī)劃設(shè)計的要求

餐飲業(yè)的廚房決策人員應(yīng)盡快、盡可能詳細(xì)地提出廚房規(guī)劃和設(shè)計要求，工廠廚房設(shè)備工程，例如一些具體內(nèi)容不能一蹴而就，可在下一步協(xié)調(diào)中加以補充；應(yīng)將中央廚房設(shè)計要求通知建筑設(shè)計和廚房設(shè)計單位，并進(jìn)行初步規(guī)劃和設(shè)計。

(2)在建筑設(shè)計中發(fā)展廚房規(guī)劃和設(shè)計

飲食業(yè)部分的建筑圖則交由廚房設(shè)計部進(jìn)行廚房布局設(shè)計。此時，建筑設(shè)計部門尚未開始對廚房的水電、排煙等輔助設(shè)施進(jìn)行設(shè)計。廚房布局設(shè)計方案細(xì)化了廚房規(guī)劃設(shè)計，明確了排煙、水電、熱源等必要商用廚房用具的設(shè)計參數(shù)。例如排氣管的位置、數(shù)量、橫截面面積、流量、趨勢、供電量、管路等，建筑設(shè)計部門應(yīng)充分了解，餐廳廚房設(shè)備工程定制，設(shè)計方便。

食堂廚房設(shè)計各功能間的規(guī)范

1）粗加工間應(yīng)設(shè)專間，配3只以上水池和操作臺，用于肉禽蔬菜粗加工，并設(shè)存放貨架。

（2）配食間應(yīng)設(shè)1只以上水池和臺，半成品存儲冰箱，張槎廚房設(shè)備工程，以及有明顯標(biāo)記的盛菜盆。

（3）烹調(diào)間內(nèi)墻應(yīng)采用白色瓷磚鋪到頂，地面設(shè)明溝排水，溝內(nèi)三面貼白色瓷磚等光滑防水材料，陰角成弧形，地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌，應(yīng)向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設(shè)防鼠金屬網(wǎng)，吸排氣口設(shè)防蠅設(shè)施。爐灶蒸灶應(yīng)使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶，灶面使用不滲水光滑材料建造，爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油和排氣罩，排氣罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹調(diào)臺照度大于150Lx。烹調(diào)間提倡使用不銹鋼設(shè)備，必須有大小適當(dāng)?shù)牟僮髋_和有蓋的調(diào)味品容器。

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