說到燜爐燒鴨技術(shù)，人人都知道它的制作重點(diǎn)在于燒制，燒臘師傅們也時常向我們強(qiáng)調(diào)，掌握燒制工藝的重要性！但是我們不少的制作人員做起燒鴨來，還在在燒制的工藝環(huán)節(jié)上差一點(diǎn)兒，有的人會連風(fēng)門開關(guān)也控制不好，導(dǎo)致燒制過程中爐溫有時高，有時低，這樣做出來的燒鴨終效果，白云烤鵝爐，不是色澤不均勻，就是烤香味簡直很差??！

那么，燜爐燒鴨技術(shù)風(fēng)門和爐溫如何控制得好？這個問題的重要之處也是怎樣控制好爐溫的平穩(wěn)了，因?yàn)槲覀冎?，烤鵝爐定制，要想把燒鴨的色澤和味道做得地道，就需要將溫度控制好來，平穩(wěn)的燒制溫度有利于鴨皮上色和脆皮，讓燒鴨成熟的同時鴨皮達(dá)到十分的酥脆爽口，烤鵝爐安裝，色澤均勻又油亮，這才是我們想要的！首先，在燒鴨入爐燒制之前，我們要先烤爐預(yù)溫，讓燒爐內(nèi)的溫度上升到200多度的時候，才能把光鴨生坯放下爐中燒制，等我們將生坯放入去后，它會馬上吸收烤爐內(nèi)的熱量。在 這個過程中如果之前沒進(jìn)行烤爐升溫，那這時就會讓鴨子急劇吸收溫度，而導(dǎo)致爐溫一下子下降太多了，這些因素不利于燒制。

烤鵝爐烤爐通常是不帶溫度表的，但可以訂制安裝。倘若作為新手安裝溫度表，表安裝離爐頂?shù)倪h(yuǎn)近對將來表數(shù)值影響差異很大，越靠近爐頂，讀出的溫度數(shù)值將越高，反之亦然。因此，其所說的220度爐溫，就要看表安裝的位置了，如果你安裝在爐中間，不銹鋼烤鵝爐，僅僅燒1~2個光鴨，10分鐘才燒焦已經(jīng)很了不起啦~~~

烤爐一般分為三段，主要是為了方便運(yùn)輸和拆裝，但是爐頂那段一般溫度?？緺t有電烤爐、煤氣烤爐和炭烤爐之分，不管什么燃料的烤爐，熱氣都是往上升的，也就是從爐底往爐頂升，終集合在爐頂?shù)奈恢?，而爐底的熱量溫度。這也是為什么烤鴨腿部不容易上色，而鴨脖子容易被燒焦的主因，因?yàn)轼啿弊涌拷鼱t頂啊。那怎么辦呢？一來鴨脖子你不用淋那么多皮水；二來鴨脖子充氣悠著點(diǎn)，不要搞得鼓鼓漲漲的；三來也可以用紙等攔一下也未嘗不可，就像叉燒處理一般。

烤鵝爐烤爐溫度如何有效控制？

一般來說烤爐控制爐溫主要是靠風(fēng)門，風(fēng)門能控制爐內(nèi)氣流的增減，適當(dāng)打開或關(guān)小風(fēng)門就可以很好的控制爐內(nèi)的溫度，使溫度上升或下降，一般的燒制過程中，燒鴨師傅都會觀測爐內(nèi)燒鴨的情況，適當(dāng)控制爐內(nèi)溫度，保證燒鴨出爐時處于狀態(tài)。

燒制時生胚多少決定火力大小。因?yàn)闊喩呷霠t時會吸收爐內(nèi)大量溫度，爐內(nèi)熱量不夠的話，溫度會迅速下降。因此爐內(nèi)溫度應(yīng)按照生胚數(shù)量適量調(diào)整，生胚放得多了，炭火也應(yīng)該適量加大。燒制生胚少了也應(yīng)該減少木炭，避免火勢過旺把爐內(nèi)的溫度拉得太高，把爐內(nèi)的燒鴨燒焦可就不好了。

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