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酵素的形態(tài)與組成：

酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的功能物質(zhì)。因?yàn)樗姆肿咏Y(jié)構(gòu)非常小，單憑肉眼根本無法看得見，必須在電子顯微鏡下才能看清，約為一厘米的億分之一（一毫米的千萬分之一）。

在電鏡下酵素呈水晶狀，南瓜酵素飲代加工，無色透明，大都為四邊形、五角形、多邊形，其中也有圓形水晶體，所以形容酵素如水晶。絕大多數(shù)酵素是由蛋白質(zhì)組成的，只有少量酵素是核糖核酸RNA。所以大多酵素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，同其他蛋白質(zhì)一樣，也具有電解質(zhì)的性質(zhì)，并有一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，同時(shí)也會(huì)受某些物理因素或者化學(xué)因素的作用而變性，甚至失活。

不同種類的酵素有不同的氨基酸序列，由21種氨基酸組成，其中可能包括8種人體必需氨基酸在內(nèi)。蛋白質(zhì)一般是由多個(gè)氨基酸分子結(jié)合在一起連接而成。而酵素是一種具有催化功能的特殊蛋白質(zhì)，它是由200或300個(gè)氨基酸連接而成的，有的還是非常大的高分子構(gòu)造，因此酵素被稱為具有活性的生物大分子。

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1.酵素制備工藝特點(diǎn)

常見的水果、蔬菜、糙米、菌類、藥食同源中藥等均可作為酵素發(fā)酵的原料。酵素生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是：為防止雜菌生長(zhǎng)和產(chǎn)生酒精，可加入釀造米醋及較高濃度的異麥芽糖、白糖或紅糖等；發(fā)酵周期比較長(zhǎng)，南瓜酵素飲加工，一般為幾個(gè)月至2年等。也有采用二次發(fā)酵工藝，即經(jīng)過后熟工藝得到酵素產(chǎn)品。 

2.典型酵素產(chǎn)品制備工藝2.1食用酵素近年來，我國(guó)學(xué)者開始深入研究酵素食品的生產(chǎn)工藝。董潔等以利用酵母菌和乳酸菌發(fā)酵金絲小棗，確定出的工藝參數(shù)為：在30℃條件下，接種0.1%酵母菌，發(fā)酵12h；在37℃下，接種0.5%乳酸菌發(fā)酵劑，靜置發(fā)酵28h，然后控制溫度6~8℃，安陽南瓜酵素飲，靜置24h，進(jìn)行發(fā)酵，然后使酵液產(chǎn)香。

南竹等以蛋白酶活性為指標(biāo)，運(yùn)用Box-Behnken Design 8.0.5v響應(yīng)面法優(yōu)化制作菠蘿皮渣酵素的工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度23℃，酵母菌接種量0.3%，發(fā)酵時(shí)間16.5h   。

章葦虹等以還原糖含量、黃酮含量、蛋白質(zhì)含量、總酸含量以及可溶性固形物含量為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)滁菊水果酵素產(chǎn)品的優(yōu)化條件為火龍果添加量150g/L、滁菊添加量6g/L、白砂糖添加量145 g/L、發(fā)酵30d   。

扶慶權(quán)等采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，確定酵素芋頭粉面包的制作工藝參數(shù)為酵素粉添加量3%，芋頭粉添加量6%，南瓜酵素飲oem，酵母添加量2%，白糖添加量16%  。

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人體內(nèi)酶的功能：

經(jīng)過科學(xué)鑒定，酵素在人體中的作用是：

1、增強(qiáng)身體的自我修復(fù)能力

人們之所以患病，首先是因?yàn)榻退厝狈虿黄胶?。補(bǔ)充性酵素能從根本上增強(qiáng)我們的抗病能力。

2、促進(jìn)身體的新陳代謝：

身體的新陳代謝，是酵素的作用過程。多種消化酶將食物分解成氨基酸、脂肪酸、葡萄糖等小分子，體內(nèi)的代謝酵素再將它們與各種營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)合，轉(zhuǎn)化為各種細(xì)胞、組織、器i官，同時(shí)將毒i素排出體外。人體代謝正常，身體也很健康。

3、創(chuàng)造良好的益生菌生存環(huán)境：

首先，消化酵素可以給益生菌充分補(bǔ)充益生菌，調(diào)節(jié)體內(nèi)菌群平衡；其次，為益生菌創(chuàng)造良好的生態(tài)環(huán)境，幫助益生菌抑制有害菌。

4、增強(qiáng)i人體免i疫力：

酶的數(shù)量、活性與免i疫水平成正比。在免i疫細(xì)胞內(nèi)含有多種酵素，可增強(qiáng)免i疫細(xì)胞的吞噬能力。在急性疾病或炎i癥時(shí)，免i疫細(xì)胞的數(shù)量會(huì)迅速增加，以對(duì)抗外來細(xì)菌。人類的口腔、鼻腔粘膜、眼球結(jié)膜都是細(xì)菌容易滋生的地方，而人體的唾液、鼻水、淚液中的酵素都有溶菌和殺菌的作用，使人不易被病菌感i染。

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