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氨基酸在水中的溶解度差別很大，減肥奶昔加盟，例如酪氨酸的溶解度小，25℃時(shí)，100中酪氨酸僅溶解0.045g，但在熱水中酪氨酸的溶解度較大。賴(lài)氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因?yàn)樗鼈儤O易溶于水，因潮解而難以制得結(jié)晶 [5]  。

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氨基酸與糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)是食品加工中重要的香氣和上色的重要原因，在反應(yīng)過(guò)程中消耗了一部分氨基酸和糖，生成了風(fēng)味物質(zhì)。氨基酸也會(huì)加熱分解生成某些風(fēng)味物質(zhì)，或在細(xì)菌的分解下產(chǎn)生具有異味的物質(zhì)，所以氨基酸是風(fēng)味物質(zhì)的前提物質(zhì)，也是菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 [6]

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His脫羧生成組胺（又稱(chēng)組織胺），有的作用。Tyr脫羧生成酪胺，有升的作用。但大多數(shù)胺類(lèi)對(duì)動(dòng)物有毒，體內(nèi)有胺氧化酶，能將胺氧化為醛和氨。

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