一個成功的商用廚房工程應(yīng)該要考慮到設(shè)計、施工等等各方面的協(xié)調(diào)，下面就由東坡居廚房工程設(shè)計公司小編就來說說有關(guān)商用廚房工程應(yīng)該注意的那些事。一、留有余地

廚房工程設(shè)計方案時要為商用廚房工程預(yù)留空間，例如后廚門口寬度設(shè)計為800mm，海鮮蒸柜、灶臺等等大型廚房設(shè)備就無法順利運送安裝。廚具設(shè)備之間不能擺放太貼近，墻面貼磚厚度3~5cm，加上測量誤差，實際安裝設(shè)備時可能就無法擺放。

二、適當(dāng)變通

大型廚房工程形狀不規(guī)則，所需廚房設(shè)備又多，在保證廚房能力的同時要適當(dāng)變通，工業(yè)園廚房設(shè)計，盡努力遵循上述各種設(shè)計原則，提高廚房有效面積的利用率。在保證廚房需要設(shè)備的數(shù)量以及就餐的產(chǎn)出能力外，還要保證廚房加工工藝需要的配屬設(shè)備。

三、參考數(shù)據(jù)及說明

在廚房的實際設(shè)計中，要考慮參考數(shù)據(jù)、說明、各種細(xì)節(jié)，設(shè)計結(jié)束后，結(jié)合實際情況和決策人要求加深設(shè)計深度，確保廚房工程設(shè)計能更加合理、、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

四、其他一些注意的地方

對于檔次高的廚房，商用廚房設(shè)計、設(shè)備等等都要提高標(biāo)準(zhǔn)，通道與操作間距寬度也要比上述規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)提高。在保證傳菜通道等主通道的寬度外，其他通道寬度要適當(dāng)減小，以此來增加廚房有效面積。如果與實際環(huán)境產(chǎn)生矛盾時，施工負(fù)責(zé)人要與設(shè)計人員、業(yè)主等商量決策，采取靈活的改變措施。

工作區(qū)域的有效面積主要包括設(shè)備占位空間、機動空間、墻體、設(shè)備間隙，通道與操作間距等所占用的面積。如果有管、柱、突出物占位，有效面積就要扣除相應(yīng)的面積，在設(shè)計時要利用設(shè)備擺放，減少占位影響，或用異型、非標(biāo)設(shè)備彌補。若出現(xiàn)臺階問題，在設(shè)計時要設(shè)法補救，采取填平、修成坡道、設(shè)備改形等辦法，增加有效面積。

一個成功的商用廚房工程不僅需要合理的商用廚房設(shè)計，更需要各部門的配合完成，在遇到與實際環(huán)境產(chǎn)生矛盾時，采取靈活的改變措施很重要。

商用廚房工程設(shè)計是一個整體工程，也是一門學(xué)問，廚房工程設(shè)計人員在設(shè)計時應(yīng)從局部開始，先確定所需要的廚房設(shè)備，從一個工作間開始，一步一步深入設(shè)計，完成整個布局設(shè)計。設(shè)計技術(shù)介紹則需從宏觀概念開始，闡述綱要，再逐步深入。技術(shù)說明與實際設(shè)計過程是相反的，只有把握宏觀，局部設(shè)計才有條不紊。

工作流程規(guī)劃按以下步驟設(shè)計：

(1）確定工作流程走向

餐具、廢棄物等走向由工作流程決定。廚房工程設(shè)計有有形設(shè)計和無形設(shè)計，通道設(shè)計為有形設(shè)計，、物流、信息流為無形設(shè)計。

(2)確定主通道的走向

加工后的原料、出餐的方向要通向主通道，由主通道的距離直接通向餐廳。因此主通道也就決定工作間工藝流程走向，小廚房若沒有走廊式的通道，則將傳菜通道作為主通道通向餐廳。

(3)以主通道確定區(qū)域劃分

主通道對廚房而言非常重要，主通道連通其他工作間并確定各工作間。各工作間的工藝流程順序布局應(yīng)與主通道順暢連接。較大面積的廚房應(yīng)該把各種工作間分開，特別是主、面點間、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。

(4)根據(jù)流程路線設(shè)計分通道

根據(jù)工作的實際情況，做到不交叉、不回流、不穿越，確定工作流程分通道。為保證工作流程快捷，要縮短傳送距離，截彎取直。較小的廚房若不能設(shè)分通道的廚房，也要利用運行路線、運行時間差，把不應(yīng)交叉的流程區(qū)分開，要達(dá)到各行其道、不交叉、不回流、不穿越無關(guān)區(qū)域的要求。

(5)要以出餐為主考慮工作流程

要以出餐的工藝流程為主，其他流程要為出餐讓路，或錯開時間。

(6)確定傳菜梯的位置

傳菜梯在不同廚房間發(fā)揮重要作用，傳菜梯應(yīng)設(shè)在距離廚房主食、涼菜都比較近的位置，也應(yīng)是各樓層餐廳之間的中心樞紐位置。貨梯要距進(jìn)貨口、庫房與粗加工間較近，減少搬運距離。

廚房設(shè)計是餐廳收益的重中之重。廚房設(shè)計將直接影響餐廳的經(jīng)營，甚至將影響餐廳的直接投資。同時，這也會對廚房的生產(chǎn)能力和員工數(shù)量產(chǎn)生長期影響。因此，廚房設(shè)計不能草率決定，我們應(yīng)該綜合各種因素，作為一個整體進(jìn)行設(shè)計。下面，東坡居廚房工程設(shè)計小編將為大家介紹廚房設(shè)計中必須考慮的幾個重要因素。廚房通風(fēng)：廚房通風(fēng)對廚房環(huán)境非常重要，需要設(shè)計人員的詳細(xì)考慮。同時，我們不應(yīng)忽視廚房設(shè)備產(chǎn)生的混濁氣體和廢氣。選擇適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)備，使廚房保持新鮮空氣。

廚房明廚，地面：明廚是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物，是對餐飲業(yè)進(jìn)行改革的一種嘗試，為廚師在露天燒烤、烘焙、炒菜、烹飪等烹飪空間。設(shè)計廚師應(yīng)注意不要設(shè)計和增加餐廳的、噪音等。廚房的水是如何潮濕的，對于地面材料的設(shè)計和選擇，必須仔細(xì)確定。選擇實用的防滑地磚，以免使員工滑倒。

廚房用水，露天溝渠：很多廚房的水槽都配備得太少，職工用水極其不便，很難保潔，很難保證衛(wèi)生。明溝是廚房污水排放的重要渠道。但是在一些廚房里，開敞溝太淺了，或者高低沒有區(qū)別。造成污水滯留，廚房用水連著，很難做干。因此，廚房設(shè)計應(yīng)充分考慮取水的需要，盡可能在適當(dāng)?shù)奈恢檬褂脝尾刍螂p槽池，以確保食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。

廚房照明：餐廳的照明是文化的，廚房的照明是實用的。這里的實用工具主要是指應(yīng)該有足夠的燈光來把握菜肴的顏色；板上應(yīng)該有明亮的燈光，有效地防止和追求精細(xì)的刀工；盤子上方應(yīng)有足夠的燈光，雜草應(yīng)該混入餐廳并流入餐廳，等等。廚房照明不必像餐廳那樣豪華優(yōu)雅，布局整齊，但其作用不可忽視。

廚房是餐飲企業(yè)的重中之重，做好廚房的設(shè)計和規(guī)劃，可以進(jìn)一步提高服務(wù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量。

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