秦鎮(zhèn)米皮，是用大米磨漿蒸成。是陜西省有名的傳統(tǒng)小吃。

      秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶縣灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上的辣椒油、醋和鹽，加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜，一碗碗看來(lái)紅通通、吃來(lái)“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌食用了。

      涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮已為一般的經(jīng)營(yíng)者所掌握，無(wú)外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來(lái)學(xué)問(wèn)可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為好，蒸出來(lái)的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好;黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還能使用化肥水，這樣生出來(lái)的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)

辣椒油的制作步驟

 1、準(zhǔn)備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細(xì)粉為好）  辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步驟

A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開(kāi)火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒(méi)有單個(gè)快速轉(zhuǎn)圈

如果芝麻放入油中沒(méi)有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫；直到單個(gè)芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止；然后關(guān)火！

B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點(diǎn)點(diǎn)試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無(wú)明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說(shuō)明油溫過(guò)高！

    要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以個(gè)做涼皮的朋友，他每天生意不見(jiàn)起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個(gè)辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說(shuō)明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用！