2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫（在沒(méi)有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下）正常在28~32度之間，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來(lái)很多困難。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開(kāi)餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類(lèi)菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿(mǎn)足出品的需要。

二、單位食堂廚房設(shè)計(jì)圖—基本原則方案

1、滿(mǎn)足國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局對(duì)相應(yīng)廚房的要求，滿(mǎn)足地方對(duì)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求，生進(jìn)熟出不能二次交叉污染，洗碗間保證三個(gè)水池，涼菜間要有二次更衣及感應(yīng)洗手池 。

　　2、符合衛(wèi)生要求、符合廚房工作基本動(dòng)線(xiàn)、縮短整體運(yùn)轉(zhuǎn)流程的距離，生進(jìn)熟出不能二次交叉污染。

　　三、單位食堂廚房設(shè)計(jì)圖方案理念

1、單位食堂廚房設(shè)計(jì)圖—安全性理念

　?、僭O(shè)計(jì)時(shí)充分考慮消防因素，整體布局符合消防要求

　　②采用正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)并有檢測(cè)報(bào)告的燃?xì)庠罹?/p>

　?、蹚N房設(shè)備采用全不銹鋼制作，減少物品

　?、鼙ＷC廚房的使用面積及合理的通道，

商用廚房設(shè)計(jì)的布局

在廚房?jī)?nèi)部設(shè)置暗流的水溝，這樣做是為了廚房有水和污垢低落在地上也能及時(shí)的沖走.必須要保證廚房的環(huán)境衛(wèi)生.還有就是廚房的燈具設(shè)計(jì)要充分考慮好，尤其是烹飪臺(tái)和操作臺(tái)，要保證充足的光照，酒店廚房設(shè)備，這樣才能在做菜的時(shí)候順手.還有就是地磚一定要防滑，保證工作人員的安全.墻面上也可以貼方便清理的瓷磚.

三商用廚房設(shè)備油煙環(huán)境優(yōu)化

烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、濁氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到烹調(diào)廚房每小時(shí)換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味.

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