1、要求工作流程順暢

在工作髙峰時，廚房的、物流量很大，各工作間需根據(jù)工序流程順序與相關程序進行 布局，要求相互連接簡捷通暢，保證使用中的工作效率。

2、根據(jù)動作設計

 必須熟悉廚師工作的動作流程，根據(jù)廚師工作的需要，配置設備，設計操作空間。距離太遠，使用不方便，就會浪費時間，消耗體力，降低工作效率。例如，刀工的取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備。

3、設計功能要全

 在廚房設計時，遇到的問題是面積不夠或廚房結構形狀不好。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少；無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能區(qū)域。若功能設計不全，在實際運行時就會帶來不便。要從實際出發(fā)，力求功能齊全，設備搭配合理，取舍得當，考慮周到。

4、反復設計優(yōu)中選優(yōu)

 在廚房結構大小已經確定的情況下，其中一個設備的變更會連帶其他設備或工作間的布局發(fā)生變動，也會使水電、排煙等輔助設施產生相應的變動。因此，需要反復斟酌，達到提高廚 房工作效率、工作協(xié)調便捷、便于科學管理的目的。

5、考慮施工的工藝

 設計方案應為施工工藝留有余地，還要考慮到設備安裝，例如，設備吊裝、通道、門口的 寬度等問題。

6、精益求精的職業(yè)追求

  規(guī)劃設計失誤會帶來不可彌補的損失。任何一個廚房工程，無論大小，設計人員都要盡心 盡力，精益求精。廚房的功能不能少，設計的步驟也不能少，要負責任地把工作做到位。

一個干凈整潔的廚房，必定設計合理、噪音低、節(jié)能降耗，還能在無形的企業(yè)中吸引很多客戶。隨著社會的發(fā)展，人們越來越重視食品安全，廚房環(huán)境也越來越透明化，一些餐飲企業(yè)紛紛推出"透明廚房"，使顧客能夠實時監(jiān)控廚師和廚房環(huán)境。因此，只有設計合理的商業(yè)廚房，才能滿足企業(yè)對廚房特色和個性的需求，下面東坡居廚房工程設計小編就為大家來講解一下商用廚房設計的知識吧！

商用廚房設計的巧妙學問!

一、確定工作流操作的效率

雖然各種工序都沒有在圖紙上標明，但規(guī)劃設計處處都是基于工序順序的原則，但也處處反映出工序的順序。是否保證廚房工作流程的效率主要體現(xiàn)在廚房布局設計上。規(guī)劃設計必須仔細分析，減少環(huán)節(jié)，縮短距離，簡化過程，使過程順暢。廚房布局設計是一門軟科學，主要依靠操作思想和設計技巧，可以在不需要額外投資的情況下優(yōu)化廚房功能，提高工作效率。

二、確定輔助系統(tǒng)的設計

設計程序的每一個環(huán)節(jié)都是有機地聯(lián)系在一起的。區(qū)域劃分、通道設置、車間分割、設備布局、水電、排煙等輔助設施密切相關，其中之一就是影響其他設施的變化。在廚房結構尺寸確定的情況下，設備決定車間面積大小，車間大小決定區(qū)域劃分、區(qū)域劃分和阻礙通道設置，設備布置發(fā)生變化，水電、排煙等輔助設施也應作出相應的改變。我們必須一遍又一遍地考慮它，工廠廚房設計，并對它進行多次調整。不可能一步到位。

商用廚房工程設計是一個整體工程，也是一門學問，廚房工程設計人員在設計時應從局部開始，先確定所需要的廚房設備，從一個工作間開始，一步一步深入設計，完成整個布局設計。設計技術介紹則需從宏觀概念開始，闡述綱要，再逐步深入。技術說明與實際設計過程是相反的，只有把握宏觀，局部設計才有條不紊。

工作流程規(guī)劃按以下步驟設計：

(1）確定工作流程走向

餐具、廢棄物等走向由工作流程決定。廚房工程設計有有形設計和無形設計，通道設計為有形設計，、物流、信息流為無形設計。

(2)確定主通道的走向

加工后的原料、出餐的方向要通向主通道，由主通道的距離直接通向餐廳。因此主通道也就決定工作間工藝流程走向，小廚房若沒有走廊式的通道，則將傳菜通道作為主通道通向餐廳。

(3)以主通道確定區(qū)域劃分

主通道對廚房而言非常重要，主通道連通其他工作間并確定各工作間。各工作間的工藝流程順序布局應與主通道順暢連接。較大面積的廚房應該把各種工作間分開，特別是主、面點間、粗加工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。

(4)根據(jù)流程路線設計分通道

根據(jù)工作的實際情況，做到不交叉、不回流、不穿越，確定工作流程分通道。為保證工作流程快捷，要縮短傳送距離，截彎取直。較小的廚房若不能設分通道的廚房，也要利用運行路線、運行時間差，把不應交叉的流程區(qū)分開，要達到各行其道、不交叉、不回流、不穿越無關區(qū)域的要求。

(5)要以出餐為主考慮工作流程

要以出餐的工藝流程為主，其他流程要為出餐讓路，或錯開時間。

(6)確定傳菜梯的位置

傳菜梯在不同廚房間發(fā)揮重要作用，傳菜梯應設在距離廚房主食、涼菜都比較近的位置，也應是各樓層餐廳之間的中心樞紐位置。貨梯要距進貨口、庫房與粗加工間較近，減少搬運距離。

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