三、按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能，即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房

加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發(fā)，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心，飯店廚房設(shè)備工程定制，負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

商用廚房設(shè)計概論——廚房規(guī)劃設(shè)計協(xié)調(diào)與配合

1.廚房規(guī)劃設(shè)計階段的設(shè)計協(xié)調(diào)內(nèi)容

(1)盡快提出廚房規(guī)劃設(shè)計的要求

餐飲業(yè)的廚房決策人員應(yīng)盡快、盡可能詳細地提出廚房規(guī)劃和設(shè)計要求，例如一些具體內(nèi)容不能一蹴而就，可在下一步協(xié)調(diào)中加以補充；應(yīng)將中央廚房設(shè)計要求通知建筑設(shè)計和廚房設(shè)計單位，并進行初步規(guī)劃和設(shè)計。

(2)在建筑設(shè)計中發(fā)展廚房規(guī)劃和設(shè)計

飲食業(yè)部分的建筑圖則交由廚房設(shè)計部進行廚房布局設(shè)計。此時，建筑設(shè)計部門尚未開始對廚房的水電、排煙等輔助設(shè)施進行設(shè)計。廚房布局設(shè)計方案細化了廚房規(guī)劃設(shè)計，明確了排煙、水電、熱源等必要商用廚房用具的設(shè)計參數(shù)。例如排氣管的位置、數(shù)量、橫截面面積、流量、趨勢、供電量、管路等，建筑設(shè)計部門應(yīng)充分了解，設(shè)計方便。

4、冷菜廚房

冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同，一般多為先加工烹制，餐廳廚房設(shè)備工程，再切配裝盤，故冷菜間的設(shè)計，在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房（如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房，主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。

5、面點廚房

面點廚房，寮步廚房設(shè)備工程，是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間，西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性，菜系制作有明顯不同，故又將面點生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同，面點廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。

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