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蛋白質(zhì)是一類大分子物質(zhì)，可以在酸、堿或蛋白酶的作用下水解為小分子物質(zhì)：蛋白質(zhì)水解后，能得到其基本組成單位——氨基酸（amino acid）。存在于自然界中的氨基酸有300余種，但是參與構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸通常有20種，并且它們均屬于L-α-氨基酸（甘氨酸除外）。這些氨基酸以不同的連接順序通過肽鍵連接起來構(gòu)成蛋白質(zhì)

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它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20種氨基酸（Amino acid）按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。

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氨基酸分解代謝所產(chǎn)生的α-酮酸，隨著不同特性，膠原蛋白，循糖或脂的代謝途徑進(jìn)行代謝。α-酮酸可再合成新的氨基酸，或轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑荆蜻M(jìn)入三羧循環(huán)，氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。

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