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1、要求工作流程順暢
在工作髙峰時(shí),廚房的、物流量很大,各工作間需根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程序進(jìn)行 布局,要求相互連接簡(jiǎn)捷通暢,保證使用中的工作效率。
2、根據(jù)動(dòng)作設(shè)計(jì)
必須熟悉廚師工作的動(dòng)作流程,根據(jù)廚師工作的需要,配置設(shè)備,設(shè)計(jì)操作空間。距離太遠(yuǎn),使用不方便,工廠廚房怎么設(shè)計(jì),就會(huì)浪費(fèi)時(shí)間,消耗體力,降低工作效率。例如,刀工的取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備。
3、設(shè)計(jì)功能要全
在廚房設(shè)計(jì)時(shí),遇到的問(wèn)題是面積不夠或廚房結(jié)構(gòu)形狀不好。無(wú)論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少;無(wú)論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能區(qū)域。若功能設(shè)計(jì)不全,在實(shí)際運(yùn)行時(shí)就會(huì)帶來(lái)不便。要從實(shí)際出發(fā),力求功能齊全,設(shè)備搭配合理,取舍得當(dāng),考慮周到。
4、反復(fù)設(shè)計(jì)優(yōu)中選優(yōu)
在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下,其中一個(gè)設(shè)備的變更會(huì)連帶其他設(shè)備或工作間的布局發(fā)生變動(dòng),也會(huì)使水電、排煙等輔助設(shè)施產(chǎn)生相應(yīng)的變動(dòng)。因此,需要反復(fù)斟酌,達(dá)到提高廚 房工作效率、工作協(xié)調(diào)便捷、便于科學(xué)管理的目的。
5、考慮施工的工藝
設(shè)計(jì)方案應(yīng)為施工工藝留有余地,還要考慮到設(shè)備安裝,例如,設(shè)備吊裝、通道、門口的 寬度等問(wèn)題。
6、精益求精的職業(yè)追求
規(guī)劃設(shè)計(jì)失誤會(huì)帶來(lái)不可彌補(bǔ)的損失。任何一個(gè)廚房工程,無(wú)論大小,設(shè)計(jì)人員都要盡心 盡力,精益求精。廚房的功能不能少,設(shè)計(jì)的步驟也不能少,要負(fù)責(zé)任地把工作做到位。
廚房排水設(shè)計(jì)是一個(gè)重要方面,餐飲場(chǎng)所用水量越大,排水就越困難,如果處理不當(dāng),不但會(huì)產(chǎn)生異味,而且會(huì)對(duì)廚房環(huán)境及食物,例如昆蟲(chóng)、老鼠等造成污染,并會(huì)因設(shè)計(jì)不當(dāng)而影響廚房設(shè)備的順利放置。因此,廚房下水道的設(shè)計(jì)是非常重要的。廚房下水道應(yīng)如何設(shè)計(jì),在設(shè)計(jì)中應(yīng)注意什么?談到預(yù)防措施,讓我們來(lái)了解一下廚房的排水系統(tǒng)。
食堂的廚房用水可分為明渠和暗溝兩種。一般來(lái)說(shuō),可以在房間、冷藏室等清潔區(qū)域設(shè)置排水槽,連接黑暗的溝渠。在被污染的地區(qū),如浴池和切割臺(tái)建立干凈溝渠。
2019商用廚房工程中排水設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)!
食堂下水道的設(shè)計(jì)可以分為兩個(gè)方面:
1.食堂廚房下水道的設(shè)計(jì)
(一)廚房設(shè)備管徑一般為DN 50,DN 75。廚房下水道的一個(gè)更好的方法是直接進(jìn)入地板,這樣就可以快速啟動(dòng),而且不易堵塞。三面光滑防水材料上的排水口,如白色瓷磚。使用不銹鋼作為明渠,并使其防水。排水槽的斜率大于0.5%,長(zhǎng)度小于一0m。分離槽的深度不得小于0.6米。
廚房后噪聲的大部分原因與排煙系統(tǒng)和爐灶設(shè)備的運(yùn)行有關(guān),噪聲的控制也是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題。由于系統(tǒng)噪聲的復(fù)雜性,也增加了控制噪聲的難度。因此,要解決噪聲問(wèn)題,就必須找到噪聲源,下面東坡居廚房工程設(shè)計(jì)小編就帶你去找噪聲源!
東坡居解讀:解決商業(yè)廚房的噪音之道!
1.爐灶的燃燒噪聲是廚房中噪聲源,主要是鼓風(fēng)機(jī)高速吹入爐頭霧化燃料,霧化燃料和攻擊氣體混合后,體積迅速膨脹,類似于噴氣發(fā)動(dòng)機(jī)的燃燒反應(yīng),鼓風(fēng)機(jī)高速吹入爐頭的風(fēng)爆同時(shí)發(fā)生,因此聲音相對(duì)較大。
2.為了提高燃燒效率,鼓風(fēng)機(jī)一般采用高速中高壓離心風(fēng)機(jī),主要產(chǎn)生機(jī)械振動(dòng)噪聲和氣動(dòng)噪聲,風(fēng)機(jī)的氣動(dòng)噪聲主要由氣體與葉輪葉片和蝸殼的相互作用引起,并通過(guò)進(jìn)風(fēng)口和出風(fēng)口進(jìn)行傳遞。
3.排煙系統(tǒng):排風(fēng)風(fēng)扇產(chǎn)生氣動(dòng)噪聲,風(fēng)機(jī)振動(dòng)與風(fēng)聲相似;軸流風(fēng)主要是由風(fēng)扇翼和空氣引起的渦流噪聲;風(fēng)扇翼的周向速度越大,噪聲越大。此外,管道的狹窄部分、彎道和方形管的四個(gè)角也會(huì)產(chǎn)生氣動(dòng)噪聲,這會(huì)引起管道鐵板的振動(dòng)并沿管道傳播。
4.商用電器:
電機(jī)噪音:電機(jī)產(chǎn)生噪聲的主要原因是軸承本身精度不高、徑向交變電磁力引起的電磁噪聲、轉(zhuǎn)子不平衡或電磁力軸向分量的軸向串聯(lián)運(yùn)動(dòng)、壓縮機(jī)、表面壓力機(jī)和表面機(jī)電機(jī)產(chǎn)生的噪聲。
廚房混合噪聲中電機(jī)噪聲相對(duì)較小。然而,由于大型排煙風(fēng)機(jī)部件的振動(dòng)以及設(shè)備電機(jī)部件振動(dòng)的固有頻率和激勵(lì)頻 率的共振導(dǎo)致地板振動(dòng),不僅對(duì)人員造成干擾,而且還可能導(dǎo)致建筑物結(jié)構(gòu)松動(dòng)。設(shè)備電機(jī)部件振動(dòng)的固有頻率與激勵(lì)頻率產(chǎn)生共振,即電機(jī)部件的振動(dòng)引起了設(shè)備箱和其他部件的共振,振動(dòng)和噪聲被放大了好幾倍。
5.自然因素:自來(lái)水噴射器撞擊池水引起的噪聲會(huì)產(chǎn)生噪聲,塑料水管也會(huì)因水流引起噪音,注水到水箱引起的振動(dòng)引起水箱噪聲,對(duì)于對(duì)隔音和防噪有嚴(yán)格要求的場(chǎng)所,如起居室、私人房間、會(huì)議室等會(huì)形成干擾,需要采取措施。
企業(yè): 廣州市東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司
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