拉格工藝和艾爾工藝是什么意思？

艾爾（Ale），又稱為頂部發(fā)酵（TopFermentating）。使用該種方式發(fā)酵的啤酒，酵母位于啤酒液體頂部，通過表面大量聚集泡沫發(fā)酵。這種發(fā)酵方式適合溫度高的環(huán)境，約16℃~24℃較好，這樣發(fā)酵的代謝產(chǎn)物能更多樣。比如會(huì)產(chǎn)生酰類和酯類，這些物質(zhì)極大地影響了啤酒風(fēng)味，也是艾爾啤酒當(dāng)中復(fù)雜香氣的重要來源。拉格（Lager），又稱為底部發(fā)酵（Bottomfermenting）。拉格啤酒發(fā)酵時(shí)，酵母在液體底部，發(fā)酵溫度要求較低，酒精含量較低。由于酵母沉在發(fā)酵醪底部，酵母主要以單一的酒精代謝為主，所以拉格啤酒的口感更加簡(jiǎn)單，主要是大麥和小麥的原味。

淡色愛爾（Pale Ale）是如何誕生的呢，他都有什么故事呢？

這是在1774年英國(guó)殖民印度時(shí)期，由于大量原材料掠奪和沉重的運(yùn)輸工作，英國(guó)人對(duì)于在印度時(shí)期的啤酒需求量越來越大，這種需求甚至超過了對(duì)于食物的苛求，但由于防腐技術(shù)上的原因，從英國(guó)隨船運(yùn)送過來的上發(fā)酵愛爾啤酒都出現(xiàn)了毀壞的現(xiàn)象，于是在19世紀(jì)初，英國(guó)人開始研究如何讓運(yùn)過來的啤酒能保持更長(zhǎng)時(shí)間的問題。

他們發(fā)現(xiàn)，用焦炭取代木材作為釀造初期的主要燃料會(huì)讓燃燒更容易得到控制，而且能比木材產(chǎn)生更多的熱量，從而在釀造過程當(dāng)中保留了更高的轉(zhuǎn)化酶，使麥芽轉(zhuǎn)化成發(fā)酵糖的程度大大提高，終得到了一個(gè)顏色更淡、更透明，廈門鮮啤，但是口味卻更穩(wěn)定的愛爾啤酒類型，這就是一直被飲用到現(xiàn)在的英式淡色愛爾啤酒（Pale Ale）。

這之后，英式淡色愛爾依然沒有解決長(zhǎng)期運(yùn)輸?shù)姆栏瘑栴}，于是釀酒商們繼續(xù)不斷的嘗試，很快他們就發(fā)現(xiàn)了啤酒花本身有著“天然防腐劑”的功效，于是在啤酒中加入了更多甚至達(dá)到雙倍計(jì)量的啤酒花，同時(shí)還在啤酒中加入了酵母，用以吸收運(yùn)輸過程中啤酒產(chǎn)生的多余糖分，從而減少微生物的侵害。

這一舉措果然解決了啤酒長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的問題，同時(shí)也造就了一個(gè)新的啤酒風(fēng)格，顏色較淡、苦味重、干爽、酒精度較高的淡色愛爾啤酒。之后的發(fā)展中，這種口味慢慢被殖民印度的英國(guó)人接受了，并開始在印度本土釀造這種啤酒被加強(qiáng)了口味的淡色愛爾啤酒，鮮啤加盟，對(duì)于這種只能在印度喝到的口味就被稱為印度淡色愛爾啤酒（India Pale Ale簡(jiǎn)稱IPA）。

從原材料認(rèn)識(shí)精釀啤酒——啤酒花

很多沒有研究過啤酒的人不知道什么是啤酒花，甚至有人認(rèn)為倒啤酒時(shí)產(chǎn)生的泡沫就是啤酒花。其實(shí)啤酒花是一種植物，學(xué)名蛇麻草。在現(xiàn)代的啤酒生產(chǎn)中，啤酒花主要提供苦味，用來中和麥芽所帶來的甜膩感，讓人更容易飲用。

上古時(shí)期，鮮廠家代理，啤酒花的作用，更多的是用來防腐。人類開始釀造啤酒和中醫(yī)類似，都是經(jīng)驗(yàn)主義。還是需要李時(shí)珍去吃草。同樣，在蛇麻草被正式放到啤酒里之前，人們已經(jīng)試過亂七八糟各種草了。

草藥不僅東方會(huì)用，西方也一樣。早期人們釀酒時(shí)由于科學(xué)知識(shí)的欠缺，啤酒各種變質(zhì)。所以在釀酒中為了防腐加入各種草。啤酒也因?yàn)槿藗兊慕?jīng)驗(yàn)主義從此與蛇麻草并肩而行，甚至人們后來更喜歡把蛇麻草稱為啤酒花。

美國(guó)精釀運(yùn)動(dòng)一開始，遇到了麥芽這個(gè)大問題。但他們的啤酒花就有出息多了，香味比英國(guó)的和歐洲大陸的酒花奔放得多，鮮啤酵母，有非常典型的橙香，口感也更重，把本土的麥芽和特有的啤酒花結(jié)合在一起，便誕生了一瓶美式精釀啤酒。也從某種程度上定義和塑造了美國(guó)精釀啤酒的基調(diào)，為全世界的啤酒風(fēng)格繼續(xù)添磚加瓦。

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