增白劑僅能對面粉起到增白作用，除此之外提供不了任何營養(yǎng)物質(zhì)。目前雖有不同的聲音，但那些認為應該繼續(xù)使用增白劑的人群主要來自添加劑生產(chǎn)企業(yè)。由于增白劑生產(chǎn)技術含量不高，門檻較低，一旦取消，這些企業(yè)將無法生存。加上一些使用面粉為加工材料的群體，如蛋糕店、饅頭作坊，還在大量使用甚至超標使用增白劑，來增強食品的賣相，使得增白劑有了一定的市場需求。

廢舊面粉回收色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團。

 如何鑒別優(yōu)劣面粉：

聞氣味 面粉要有小麥的天然香味，若淡而無味或有化學藥品的味道，則說明是采用陳化糧加工而成的或其中含有超標準的添加劑。

看水分 買面粉不是買水分，面粉流散性好，不易變質(zhì)，用手抓面粉時面粉會從手縫中自然流出，松手后不成團；反之則水分過大，面粉易結(jié)塊，說明已經(jīng)變質(zhì)，喪失了面粉的食用價值。

麥面粉和其它糧食磨成粉的區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋，因此只有小麥粉才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量取決于小麥作物的品種和種植過程，小麥粉而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。

長期以來，人們受傳統(tǒng)觀念的影響，以及由于飲食習慣、職業(yè)、經(jīng)濟狀況的差異，消費者對面粉的色澤過分苛求，不太注重食物的營養(yǎng)配比，特別在貧窮和不發(fā)達地區(qū)，對面粉的處理和強化尚處于無知的狀態(tài)。

面粉的水分、溫度，是儲藏管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13%以內(nèi)，可防止面粉發(fā)熱、生霉、結(jié)塊等不良變化。

根據(jù)平衡水分的原理，水分13%左右的面粉，在儲藏環(huán)境相對濕度不超過60%時，面粉水分很少增加，所以在干燥的地區(qū)，面粉水分均勻，其常年因吸濕增加水分的現(xiàn)象并不嚴重，并有逐日下降趨勢。在濕度大的地區(qū)或季節(jié)，就能顯著增加，由于面粉吸濕快，在較短時間內(nèi)，就會出現(xiàn)較明顯的水分變化。

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