自家做的手工油面筋和手工水面筋.先和一小團(tuán)面,在水里揉搓,揉到粘手,讓男孩子們拿去捉"雅午子"了."雅午子"就是知了的意思。面筋,古語"麩",據(jù)說為南朝梁武帝所創(chuàng)。當(dāng)然，梁武帝他老人家發(fā)明面筋不是為了捉"雅午子"的，而是喜歡吃素。將和好的面，洗去淀粉，剩下的就是生面筋，其主要成分就是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)，營養(yǎng)是的。洗好的生面筋,煮,就是水面筋; 炸，就是油面筋;發(fā)酵后烤或蒸，就是烤麩;燒熟后令其發(fā)霉，就是霉麩或叫醉麩(類似豆制品中的腐乳).被洗去的小麥淀粉，收集起來，可以做涼皮;若是拿去干燥,就成為澄粉，用來做蝦餃，粉果，腸粉。

市面上也有一種面筋粉(gluten/谷沅粉)，主要給面制品增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)的,若買來做面筋和烤麩倒是很方便， 把面筋粉加水?dāng)嚦擅鎴F(tuán)，蒸煮成水面筋，油炸成油面筋。若是將酵母，面筋粉和水混合，發(fā)酵后蒸成的，就是烤麩了，省卻了洗筋，很方便。

陜西的風(fēng)味小吃中，“涼皮”是非常受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。陜西的陜南、陜北、關(guān)中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調(diào)料、用料上不完全相同形成四大流派。

涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，故有人把它叫熱面皮，味道又很特殊，還頗受市場青睞，看來任何小吃也不是一成不變的，也在不斷發(fā)展變化。

陜西涼皮種類繁多，做法各異，調(diào)拌時各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出幾種。麻醬涼皮 一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特別制好的金屬涼皮籮里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。