面粉

熱量：366 大卡（100克）

分類：谷類, 面

小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和粉兩大類：

（1）等級粉：按加工精度不同可分為特粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類；

（2）粉：粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；

低筋面粉的蛋白質(zhì)含量均勻在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因而筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需求疏松酥脆口感的西點(diǎn)。顏色較白，用手抓易成團(tuán)，這是低筋面粉的特性。

 怎樣辨別面粉的質(zhì)量

面粉應(yīng)該使我們生活中常到的主食了，無論是南方還是北方，我們幾乎每天都離不開面粉做的食物，那么我們在家中做飯所用的面粉該如何辨別器質(zhì)量的好壞呢？下面介紹幾種方法。

一、  辨氣味。質(zhì)量好的面粉氣味正常,稍帶香甜味;凡有異味的,都是質(zhì)量不好的面粉。

第二、  手捻搓。用手捻搓面粉后，如有綿軟的手感那么說明面粉的質(zhì)量不錯；如果感覺過跟光滑，則質(zhì)量肯定不會很好。

面粉在日常的儲存中應(yīng)該注意哪些問題呢？

1、面粉若長期保存其溫度以18—24%為理想，貯藏溫度影響面包的體積、顏色和組織。

2、面粉若要長期保存，理想環(huán)境的相對濕度為55—65%，濕度的變化影響面粉的含水量。

3、貯藏的場所必須干凈、空氣流通。每袋面粉四周都應(yīng)留有空間。

面粉的特性是易于吸收水分而發(fā)霉，霉菌會產(chǎn)生有害物質(zhì)，這個物質(zhì)用一般的加熱方法是無法去除的，對人體的健康會帶來風(fēng)險。雖然沒有出現(xiàn)健康問題，但是食用的人健康風(fēng)險加大。從水分增加開始，面粉過期后，食品安全風(fēng)險就會大大增加。水分增加會導(dǎo)致多種問題，就是霉變。如果面粉發(fā)生霉變后，一部分霉菌會產(chǎn)生代謝物，也就是霉菌。其中就有大家比較熟悉的，還有名叫鐮刀菌的有害物質(zhì)等等。這其中相當(dāng)一部分會對人體造成急性或慢性的危害。

小麥的清理工藝效果直接影響庫房積壓高筋面粉回收的含砂量及磁性金屬物含量指標(biāo)；小麥的潤麥水分及時間決定著面粉水分的高低，對于面粉白度及出粉率也有一定影響。先進(jìn)的制粉工藝以及運(yùn)轉(zhuǎn)的制粉設(shè)備是面粉質(zhì)量穩(wěn)定的前提，工藝設(shè)計、磨粉機(jī)技術(shù)參數(shù)以及高方篩篩路設(shè)計應(yīng)符合原糧和產(chǎn)品要求，粉的生產(chǎn)要求粉路更加完善、靈活。

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